Книги - Империи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Книги - Империи » Кушать подано! » Рецепты старого Трактирщика


Рецепты старого Трактирщика

Сообщений 51 страница 87 из 87

51

Я рискну продолжить свои "околоисторизмы"

Холодно... Ой, как холодно было французскому гренадеру под Москвой. Вчера его отряд жестоко разбили страшные "kazaki". А вот он как-то уцелел. Бежал, стесняясь и плача... Падал, поднимался, но - бежал. А теперь - холод. Этот русский холод. Император, почему ты думал о жаре в Египте, но не подумал о холоде в России? Что мы делаем здесь? Кажется, я сейчас умру. Лучше бы от пули, штыка... Стыдно. Ладно. Ноги не держат. Ложусь. Пусть будет так.
Его разбудили звонкие голоса.
- Матвеич, гляди, еще один!
- Помер?
- Дай-ко... - чьи-то суровые пальцы отвернув ворот прикоснулись к горлу, - Не.... Живой, кажись...
- Так к Александру Самойловичу! На волокушу его!
- А нету!
- А по шее?
- Сей минут сделаю!
Мерзлое французское тело было доставлено в бивак. Оттаявший захватчик был укутан чем-то теплым и сладко пахнущим человеческим и конским потом, лесом, и, почему-то хлебом. Русские называли это странно-звонким словом "popona". Пришедшему в себя дали в руки глиняную посуду с чем-то безумно вкусным, дурманящим своим запахом, сладко-соленым. Нет, это не были привычные французскому обонянию и желудку "консоме" и "бульон". Но, при том, чем то неуловимо напоминающее родной запах Франции. Он ел и ел. Этим удивительным деревянным предметом именуемым "lozhka". Особенность его была в том, что и сам по себе, пустой он сохранял удивительный аромат и вкус. Так и хотелось впиться зубами в его мякоть...
- Ты чем французишку кормишь? - у костра появился человек серьезный, новый. Француз русской речи не понимал, но видел - кто-то из начальников.
- Так ... корова это. Дура. Мало, что в болоте чуть не утопла, так стали ее тащить, а ей по хребтине сухостоем. И - насмерть. Вытягивать начали, а она вся в пиявках. Мы ее это - в котел. Варево, значит. Из ног. Холодца не выйдет, а сытость есть. А мясо мы уж подкоптим.
- А что француз?
- Жрет.
- Допроси!
- А чего я? Ихнего языка не знаю.
- Ладно. - Бывший деревенский староста поправил пояс и сокрушенно сказал: - И я не знаю. Вот господин полковник вернется... А пока... Пусть ест.
В то время пленный почти что досуха вылизал котелок, и. посмотрев вокруг сытыми и сразу добрыми глазами, робко спросил:
- Que c'est?
- Чаво?
- Que c'est? - и показал на пустой котелок, поднес палец ко рту и в воздухе нарисовал вопросительный знак.
- А... это корова!
- Que.. va...
- Корова!
- Qu.. va..
- Да "ква", "ква" - слегка рассердился партизан, - Вот отсюда - он похлопал себя по ляжке - Отсюда "ква"!

Много позже, очень много позже, престарелый лионский кабатчик говорил своему приятелю:

- Нет, мой друг, сколько бы вы не говорили о преимуществах лягушачьих лапок марсельских перед колониальными, но одно отвечу вам со всей достоверностью: лучший суп из лягушачьих лапок я ел в Роcсии. В 1812 году.

Отредактировано Сын Игоря (2015-04-13 16:21:04)

+1

52

"Армейская сытость" (витаминный комплект)

Надо:
Банка тушенки. Любой. Какая присутствует.
Много какой-нибудь зелени, или свежих овощей (огурцы, помидоры, красный/желтый/зеленый перец, зеленый лук, укроп, петрушка, капуста, в конце концов)

Тушенку выложить из банки в большую посуду.
Все "зеленое" мелко нарубить.
Смешать. Но мешать нужно тщательно, чтобы жир из тушенки стал как-бы "соусом"
Соли, пожалуй, не надо. А вот перца молотого - можно.
Есть.

Вот, собственно и все.

Но есть второй вариант:

Если есть возможность сначала тушенку разогреть на сковороде с мелко рубленным репчатым луком, а потом - сняв с плиты, или иного источника тепла - (в ту же сковороду) добавить "овощной ингредиент", то получается  еще вкуснее.

Попробуйте. Просто и вкусно. И питательно.

+1

53

Полезное витаминное кушанье - русская ботвинья (сейчас, увы, почти забытое даже хозяюшками, а уж в общепите про неё и не слыхивали)
200-250 г.  вареной изрубленной зелени - свекольника или шпината, 5 очищенных от кожи и семечек мелко изрезанных свежих огурцов, несколько веточек изрубленного укропа, пучок нарезанного щавеля и щепоть зеленого луку, 700 граммов (1 банку) кислого кваса или, что еще лучше, кислых щей, и 5-6 ломтей вареной рыбы.
Зелень и рыбу смешать, залить квасом, чуть заквасить в тепле, после чего поставить в холодильник: в приближающуюся летнюю жару будет не хуже всем известной окрошки.
Любители добавляют тёртый хрен и нарубленные варёные яйца, но я не любитель хрена

+1

54

Краском написал(а):

Полезное витаминное кушанье - русская ботвинья

Отличный рецепт! Люблю я русскую кухню - лучшую в мире.
Одно (совсем небольшое) дополнение:
Можно, в качестве заливки, использовать не просто квас в чистом виде, а добавить в него, если есть возможность, 1/4 - 1/5 (к общему объему жидкости) хорошего огуречного рассола. От собственного соления, не покупного!

0

55

Можно и с рассолом.
В любом случае полезно.
Хотя лично я, выбирая из огуречного рассола и маринада, выбираю маринад...

0

56

Утренний завтрак. "Гречневая каша сама себя хвалит"

Утро моего дня начинается с зарядки и завтрака.
Я поднимаюсь, скрипя и начинаю делать комплекс утренних упражнений. Но перед этим иду на кухню и начинаю варить гречневую кашу. В обычном эмалированном ковшике. Беру половину мерного стаканчика крупы и заливаю ее водой в пропорции 1:2,5. Ставлю на плиту на самый сильный огонь. И начинаю делать зарядку. После первого упражнения вода уже закипела. Убираю газ до минимума и продолжаю "терзать тело". После шестого упражнения (минут через 12) вода уже практически выкипела, только по краям пузырится чуть-чуть. В этот момент снимаю ковшик с плиты, немного раздвигаю кашу в центре посуды ( в форме кратера) и к кладу в образовавшееся углубление сначала пол чайной ложки сливочного масла. а затем туда же "выпускаю" сырое куриное яйцо. Закрываю блюдцем и иду продолжать зарядку.
Когда "утренний моцион" окончен меня уже ждеь сытный и простой завтрак. Посолить по вкусу и - вперед!

Вот, как-то так.

+1

57

Краском написал(а):

Можно и с рассолом.
В любом случае полезно.
Хотя лично я, выбирая из огуречного рассола и маринада, выбираю маринад...

Русская кулинария тем и хороша, что, с одной стороны - вариативна, а с другой - весьма основательна по своей природе.

0

58

"Поваренная книга Ниро Вульфа" гласит:
Фальшивая черепаха (Mock Terrapin)

На 4–6 порций вам понадобится:
— 1,5 л бульона (см. ниже)
— 0,5 кг печени теленка
— ½ чайной ложки мелко нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 щепотка толченой гвоздики
— ½ чайной ложки мелко нарезанного кервеля (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 100 г. ветчины
— 1 мелко нарезанная луковица шалота
— 2 чайные ложки сахара
— 4 столовые ложки муки
— сок одного лимона
— 1 столовая ложка мадеры
— тонко нарезанные ломтики лимона

Налейте бульон в сотейник и на малом огне доведите до кипения. Смешайте тимьян, гвоздику и кервель с 1 столовой ложкой сливочного масла и, тонко порезав печень, натрите ее кусочки этой смесью. Дайте постоять 30 минут. Нарежьте мелкими кусочками ветчину. В другом сотейнике растопите остальное сливочное масло и обжарьте в нем печень, ветчину и лук-шалот в течение 5 минут, а после этого добавьте в кипящий бульон. Посыпьте сахаром и размешайте. Приготовьте жидкое тесто из муки и ¼ чашки бульона и медленно введите в суп. Варите 20 минут, а затем добавьте лимонный сок и мадеру. Украсьте ломтиками лимона.

Бульон для фальшивой черепахи (Stock for Mock Terrapin)

Вам понадобится:
— ½ головы теленка, или 1,5–2 кг телячьих костей
— 2 чашки воды или консоме
— 1 чашка сухого белого вина
— 2 нарезанных стебля сельдерея
— ½ чашки нарезанного колечками репчатого лука
— 1 чашка мякоти помидоров
— 1 ½ чашки томатной пасты
— ½ чайной ложки нарезанного свежего тимьяна (или ¼ чайной ложки высушенного)
— ½ чайной ложки нарезанного свежего базилика (или ¼ чайной ложки высушенного)
— 1 ½ чайной ложки соли
Положите телячью голову в большую кастрюлю, добавьте воду (или консоме) и вино. Доведите до кипения, убавьте огонь и добавьте все остальные ингредиенты. Варите 2,5 часа. Процедите бульон, снимите жир и используйте для предыдущего рецепта.

Ой, как сложно!... и как модно было (и, иногда, по сей день, рассуждать как о "черепаховом супе", так и о "квази-черепаховом").

Однако у нас, тому в ответ, есть простой, "казацкий рецепт". Если будет желание собеседников - напишу подробнее.

Отредактировано Сын Игоря (2015-05-24 15:53:31)

0

59

Вот и история.

Уха из петуха.

- Э...-, не жить двум петухам в одном курятнике...  : это Чубатый понял сразу, когда только подрос и начал пробиваться у него гребешок. Одноглазый был петух тертый, опытный, злой. И шпынял малолетку почем зря. И забил бы, вероятно, да хозяйка взяла мальца на зиму в избу. Там, возле печи, Чубатый и вырос. И гребешок его вырос лихим - огромным, ярким, роскошно заваливающимся вперед и чуть на-бок. От чего он и получил свое прозвище. А по весне, когда хозяйка отправила его вновь в курятник - тут все и началось. Одноглазый сразу устроил драку. Он бил жестоко - клювом, крыльями, шпорами. Чубатый еле успевал отбиваться. А куры на насестах только квохтали:" Кок ко-ко?" Он уже вновь почти попрощался с жизнью, когда низенькая дверь в курятнике отворилась и в петушиную свару "прилетело". Рваный лапоть брошенный умелой рукой хозяйки расшвырял петухов в стороны.
Вот тут и начинается, собственно. наша история.

- Которого? - чуть хмурясь хозяйка спросила у стоящего рядом с нею справного бородатого мужчины.
- А пожалуй того, что помоложе - ответил ей тот.
- Да и.. берите... - махнула она рукой.
Мужик проворно шагнул в курятник, и не успел Чубатый и кукарекнуть, как ноги его и крылья были опутаны кожаным ремешком, а сам он уже висел гребнем вниз в крепкой руке казака.
- Ну, спасибо, хозяйка! Даст Бог, сегодня отдохнем!
- Вам спасибо! Крышу починили, забор подправили, Двух татей поймали и повесили. Как таким не услужить! А теперь куда?
- А куда придется - туда мы и готовы. Завтра нарочного ждем. А сейчас - на рыбку пойдем, на вечерней зорьке.   
- С неводом?
- Окстись, хозяюшка. Мы ж не на промысел, так, для себя. Устали казаки - а когда еще не спешить придется. С удой.

Казак, не выпуская "вниз повешенного" петуха, степенно поклонился хозяйке и, не спеша пошел в сторону реки.

На берегу уже ждали его "сотоварищи". Все пятеро, "малая рука".Молодые.
- Онисим! Гляди петуха принес!
- А зарежем?
- А не спеши! - Онисим усмехнулся и шлепнул Чубатого о землю так, что у того чуть потроха из глаз не вылезли.: - Этот - на крайний потом!
- А чё?
- А тё! Вот ежели рыбалка совсем не сладится, тогда и...

Казаки с удами расселись по берегу. Уда проста - ореховый прут, вервие, да острый шип с червем земляным наколотым. Скажете - ребячье занятие? А ты повоюй с их время - так и поймешь.

Рыбалили не спеша, со вкусом. Уже и ведерный котел с водой, где уваривались луковица да две моркови, кипел на костровище, и бросалась в него всякая рыбная мелочь. Ерши, да пескарики. Живьем. А вот и щуренок попался! Тому, конечно, и голову отрезали и кишки выпустили. Рыба серьезная - надо уважать.

А Чубатый тем временем думал о незавидной своей судьбе. Ну как - думал - гребнем чувствовал: что-то тут не так. И все ковырял отросшей шпорой кожанный ремешок.

А казаки все добрасывали в котел рыбу.

- Жидка ушица, Онисим! Не пора ли "гостя" звать?
- Подождем...
- Так смерклось почитай!

Чубатый людского языка не понимал. Разве что: "цыпа", да "кыш", да и то - по интонациям -, но ремешок  стал теребить отчаянно.

- Ну, тогда уж, и верно... - Онисим поднялся и сделал шау к запеленатому Чубатому протягивая и нему руку. И тут терзаемый ремень треснул и петух лихо вывернувшись с диким криком:  -Кукареть!!! Крять! Ять!!! - помчался в сторону деревни.
- Хватай! Держи! - казаки закричали ему вслед. Правда, скорее со смехом: никто даже и не дернулся ловить. А Онисим заметил:
- Боец! Добрый кочет!
- А ушица-то все ж жидка! - сказал кто-то из казаков.
- А и ничего. У меня вяленого кус есть. Сейчас напластаем, да туда!
- Рыбное с мясным?
- А ты сперва попробуй.
И, действительно, уха удалась. А когда Онисим позволил "по крайней", так и совсем оказалось: объеденье. А наутро казаки ушли. По новому делу.
Но то было утром.
А в это время Чубатый все бежаю и бежал, природным компасом чуя направление к родному курятнику. И ведь добежал. И заорал восторженно:
- Куряка!
Хозяйка выскочила из избы:
- Чубатый! Отпустили! Иди, - и открыла дверцу курятника.
Чубатый гордо влетел внутрь и увидел, как из угла поднимается Одноглазый. Терять Чубатому было нечего.
- А - на!
Если бы при сем присутствовали бы знатоки боевых искусств, то и они бы не смогли описать тот пируэт который совершил Чубатый который то-ли взметнулся к вверх, то-ли распластался по земляному полу курятника, но одно было верно: в итоге его дикого прыжка средний коготь Чубатого вонзился точно в горло Одноглазого. Тут тому и было все. Хозяйка и охнуть не успела, не то, чтобы за лапоть взяться. Лишь вздохнула:
- Так тому и быть...
Да подхватив бездыханную тушку Одноглазого, понесла в избу.

А Чубатый расправил грудь, встряхнул гребешком, и, оглядев гордо своих (теперь уже точно - своих) наседок, издал горловое:
- Ко-ко ку-ка?

Наседки скромно потупились и стали нарочито чистить перышки.

Отредактировано Сын Игоря (2015-05-25 15:56:39)

+1

60

Сын Игоря написал(а):

Устали стрельцы

Сын Игоря написал(а):

А наутро казаки ушли

Так стрельцы или казаки?
Если казаки, то

Сын Игоря написал(а):

справного бородатого мужика

"мужиком" казака обзывать нехорошо. Очень это казакам завсегда обидно и огорчительно. Казаки - люди вольные, а "мужики" - это либо гречкосии, либо вовсе иногородние, чиха востропуза...

0

61

Краском написал(а):

Так стрельцы или казаки?
Если казаки, то

"мужиком" казака обзывать нехорошо. Очень это казакам завсегда обидно и огорчительно. Казаки - люди вольные, а "мужики" - это либо гречкосии, либо вовсе иногородние, чиха востропуза...

Так я заранее не претендовал на историчность. Впрочем, вероятно, подсознательно я сформировал некий "образ мужчины". Обобщенный.
Но за замечание спасибо, и сейчас поправлю.

0

62

В Москве не то, чтобы совсем жара…
Придумал «холодный плов» (нечто вроде салата, но звучит красиво).

1 пакетик (125гр) смеси пропаренного и дикого риса отварить согласно рецептуре на упаковке. Нюанс – в кипяток добавить по ½ чайной ложки паприки и куркумы. Остудить.
Запарить немного (1 ст.л.) белого изюма и несколько фиников. Также остудить. Очень мелко нарезать половинку сладкого болгарского перца (красного), 1 помидор без шкурки, палку сельдерея (также предварительно зачистив верхний жесткий слой.). Мелко нарубить листья петрушки. Готовые финики избавить от косточек и также мелко порубить. Если есть несколько черных маслин, - можно и их использовать, - не повредит. Небольшой (ок. 100гр) кусок холодного мяса также мелко нарезать, а лучше «разволокнить». Всё смешать в подходящей посуде.

Для заправки:
Яичный желток растереть с ½ чайной ложки готовой горчицы (если есть «дижонская» - то совсем хорошо), 1 ст.л. лимонного сока, 2 ст. л, растительного масла.

Заправить готовое блюдо. И употребить запивая скороспелым брусничным морсом.

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2015-06-02 19:21:22)

+1

63

Хорошее дело в жару - русский квас. (Польский - тоже ничего - но с больным желудком его не слишком-о попьёшь - кислющий!)
Сухари (с двух буханок чёрного хлеба) заливаем кипятком,  настаиваем в теплом месте в течение 3-4 часов. Полученное сусло цедим через марлю кастрюлю (не менее 4 л., лучше - 4,3-4,5, добавляем разведенные в стакане воды дрожжи (26 граммов хватит) и медовый раствор вместо сахара и оставляем в теплом месте на 10-12 часов. После того как сусло перебродит, цедим снова, добавляем примерно 100 граммов меду, тертый хрен (50-100 граммов по вкусу) и разливаем по банкам.
Поставить в холодное тёмное место на 3 суток. для ядрёности. В лЁднике или в холодильнике в закупоренном виде может храниться ОЧЕНЬ долго, до полутора месяцев дотерпливали (потом уже не оставалось).
В открытом виде и в тепле/на свету - лучше не держать - испортиться может

+1

64

"Рыбка с "привкусом"
2 порции.

Надо:
Филе трески, "боковина" (ок. 400 гр.)
Соль
Черный молотый перец
Красный молотый перец
Растительное масло
Чеснок сушеный гранулированный
Майоран сушеный
Рыбный бульон (ок 100 мл.)

Боковину рыбы следует разморозить, просушить бумажным полотенцем, разрезать пополам поперек. Натереть солью, черным и красным перцем. Специй следует использовать немного. Затем замариновать в растительном масле. Промазывать куски рыбы следует тщательно, чтобы создать по всей ее поверхности масляную пленку, которая сохранит все соки внутри рыбы. Дать постоять полчаса.
В это время создаем "привкус". Равные части соли, майорана и сухого чеснока тщательно перетираем в ступке.
Когда рыба "полежала", то отправляем ее на сковородку (лучше - чугунную) где и обжариваем с двух сторон минуты по 2-3 на каждой. Сначала на той, которая внутренняя. затем - на той. где кожа. Затем заливаем рыбу бульоном (совсем немного, чтобы рыба не плавала - чуть ниже, или вровень с ее краем). Как-бы тушим, пока бульон не выпарится наполовину, или на 2/3. На усмотрение готовящего. Вот, практически и все. Но есть нюанс.
Готовую рыбу выложить на порционную тарелку, гарнировать рисом и свежими овощами, а затем - присыпать "привкусом".
Будет вкусно.
Приятного аппетита!

+1

65

Немножечко о колбасе...
Ассортимент в 118 сортов в 1938 году - это сильно.
Сразу вспомнился 1988... Куда они делись к тому моменту? Никакой "злобный Сталин", даже вместе с Берией сто пятнадцать сортов колбасы сожрать не сумеет!
Сейчас в магазине ассортимент заметно ниже. А вот цены - сильно НАОБОРОТ... А учитывая, что даже в ЛУЧШИХ современных сервелатах мясо не превышает 40% (о дешёвке "для быдла" - и вовсе речи нет, там мясо хорошо, если рядом с фаршем лежало), в отличие от 19-100% мяса в "сталинских" колбасах (кроме ливерной и печёночной) - то...
http://i11.pixs.ru/storage/2/2/1/c43a8967af_1552616_18594221.jpg

+1

66

Пирожки картофельные "Воронежско-рязанские" с морковно-огуречным соусом.

Надо:
1. Отварной картофель
2. Яйцо куриное
3. Мука пшеничная
4. Сыр колбасный
5. Творог нежирный
6. Зелень (укроп, петрушка)
7. Морковь
8. Соленый огурчик
9.. Чеснок
10. Соль
11. Масло растительное
12. Сметана

Необходимые уточнения. Нынешнее богатство выбора продуктов играет, иногда, с готовящими злую шутку. Польстившись на цену, или рекламу можно приобрести совсем не то. Поясняю: для данного блюда следует приобрести тот сорт картофеля. что подходит именно для пюре. В моем случае идеальна картошечка рязанская, небольщого размера, желтая. Сыр колбасный тоже немаловажен. Хорош сыр воронежский - консистенция и вкус те, что надо.
В пропорциях исходим из того, что из одной картофелины получатся два пирожка.

Итак.
Картофель отварить и остудить до чуть теплости. Тшательно намять вилкой. Посолить и вмешать одно яйцо. Добавить просеянной муки. Немного, но так, чтобы тесто к рукам не липло. Вымесить с тщанием и отставить получившийся колобок в сторону.
Для начинки натереть на средней терки сыр и смешать с нарубленной зеленью. Из расчета 30-40 гр. на одну картофелину.
Приготовить соус. Одну морковь и один маленький соленый огурчик натереть на самой мелкой терке. Следом на ней же натереть зубчик чеснока. Смешать в приготовленной посуде. Посолить, и заправить большим количеством (не менее двух больших столовых ложек) не слишком жирной сметаны.
Тесто раскатать скалкой на присыпанном мукой столе. Чайной пиалой (тут размер тоже важен) навертеть "кружки", в центр каждого положить начинку и слепить пирожки. Положить швом вниз и слегка придавить. Жарить на растительном масле, сначала, на одной стороне, на большом огне, быстро, до образования румяной корочки, а перевернув - на маленьком, чуть дольше и под крышкой. Снять с огня и дать недолго постоять в сковороде.   
Кушать пирожки, макая в соус, или им же поливая.

Приятного аппетита!

0

67

Пироги - это мы любим...
Особенно когда много - и ещё горячие.
Фыджин, например, так готовить нужно: муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой печи или духовке. Фарш: жирное мясо порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или, кто любит - красный (лучше стручковый), влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Традиционно используют говядину или баранину, но мне больше нравится, когда, как на пельмени, смешивается говядина+свинина+баранина+курятина. Так нежнее получается, и зубы с желудком радуются сильно. Некоторые для сочности в середине запекания доливают 2-3 столовых ложки бульона, но мне - лениво.
Фыджин хорош и сак по себе,и как дополнение к чаю, кофе, молоку, кефиру. Впрочем, как закуску к вину или в качестве хлеба к первому - его тоже употребляют некоторые...

+1

68

Простой завтрак. Питательный. На одну персону.
Надо:
Гречневая крупа.
Сыр.
Зелень.
Отварить полстакана (80-100 гр.) гречневой крупы. Сочетание воды и крупы 2 к 1. Чтобы не получилась "развазня". Пока крупа варится мелко нарубить имеющуюся под рукой зелень (петрушка, укроп). Количество - по желанию готовящего. Натереть на средней терке любой имеющийся под рукой сыр (российский, костромской, колбасный, в конце концов, но только не плавленый). Граммов тридцать. Готовую гречку смешать с зеленью и сыром и съесть. И вкусно и полезно.

Примечание. Это блюдо не нуждается ни в дополнительной соли, ни в масле.

Приятного аппетита!

0

69

"Селедка под шубой"
Единственно правильный рецепт. Дедовский.
"Парадное блюдо"

Надо.
1 большая соленая сельдь.
1 средняя луковица.
1 не слишком большая свекла.

Для соуса "майонезного":
2 яичных желтка
16 столовых ложек растительного масла
1/2 чайной ложки горчицы
1/3 чайной ложки сахара
1/3 чайной ложки соли
1/4- 1/5  чайной ложки столового уксуса ()6-9 %)

!!! Никакой картошки и моркови!!!

Для начала, нужно сходить в магазин, или на рынок, и выбрать большую, толстую, красноглазую сельдь. Лучше - с икрой. Такую, чтобы она, когда ее выбираешь, на тебя смотрела и "злилась". И чтобы ширина спинки не меньше двух пальцев была. Потом покупаем свеклу - толстокожую (тут надо поискать) и луковицу - хорошую, с многослойной шелухой.
Момент! Начинать всякую праздничную готовку следует заранее - часов с 10, если гостей ждете к 17.

Процесс готовки.
Сначала заворачиваем свеклу в фольгу и отправляем печься в духовку. При 150-180 градусах. Надолго. Час - это минимум. В это время приготовляем сельдь. Ее следует очистить, выпотрошить, отделить голову и плавники с хвостом, выбрать тщательно все кости, и очень мелко нарубить ножом. На квадратики не более 0,5 см. И дать ей, в таком виде, постоять "себя осознавая".
Луковицу очистить от шелухи и уже совсем мелко нарубить ножом. Совсем-совсем мелко. Некоторые "неофиты" и сельдь и лук пропускают через мясорубку. Профанация и дурновкусие! Ножом! Только ножом!

А теперь готовим соус. По принципу майонеза. То есть: растираем горчицу с сахаром, солью и яичными желтками. Потом - капельно - вводим растительное масло непрерывно перемешивая. Должна получиться очень густая масса. Это правильно. Потому что когда мы - также капельно, и при непрерывном помешивании - введем уксус (кстати, можно использовать не только столовый, но и винный и яблочный - на вкус готовящего), то соусная масса и посветлеет (или иной оттенок приобретет) и "разгустится".

Кстати, забыл предупредить, нам понадобится ледяная вода. Для этого нужно либо охладить в морозилке литровую емкость с водой до такой степени, чтобы на поверхности появилась ледяная корочка, либо использовать просто холодную воду в которую следует бросить полный коктейльный контейнер льда.
Готовую свеклу вынимаем из духовки, снимаем фольгу и на 1 минуту бросаем в ледяную воду. Затем - еще очень теплую, горячую практически очищаем от шкурки и натираем на средней терке. Кладем в глубокую посуду, чтобы лишний сок (есть есть) вытек на дно.

Собственно готовка.
Тут еще один немаловажный аспект. Нужна селедочница. Полагаю, все знают такой вид посуды. Глубокая. Лучше - фарфоровая, но и хрустальная подойдет. В крайнем случае - некая посуда в виде глубокой лодки. Но не конфитюрница! Это уж слишком.
На дно селедочницы укладываем собственно кусочки сельди. Тщательно промазываем 1/4 соуса. Выкладываем сверху лук. Аккуратно.  Тщательно промазываем еще одной 1/4 соуса. Выкладываем тертую свеклу. Очень аккуратно. Промазываем оставшимся соусом.

Получившийся продукт ОСТОРОЖНЕНЬКО!!!! пакуем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник до прихода гостей. На 1 час, или как уж получится. Время тут играет на стороне готовящего: чем дольше - тем сочнее.

При желании перед подачей блюдо можно украсить мелко рубленными зеленым луком, каперсами, или оливками.

Приятнейшего аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2015-09-07 17:13:25)

0

70

Вечерний салат.

Надо:
1 отварная свекла.
1 отварное куриное яйцо
1 ложка растительного масла (лучше - подсолнечного, нерафинированного)
1/4 чайной ложки готовой столовой горчицы
Соль и молотый черный перец - по вкусу.

Свеклу очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Положить в салатную посуду.
Приготовить соус. Для этого извлечь яичный желток из вареного яйца и перетереть его с горчицей, растительным маслом солью и перцем.
Смешать соус со свеклой. Тщательно.
Оставшийся белок куриного яйца очень (очень-очень) мелко порубить и смешать с основной салатной массой.

Вот, собственно, и все.

Украсить блюдо можно колечками маслин.

Приятного апетита!

0

71

Суп полезный

Надо:
Дачный сельдерей
Морковь
Капуста
Соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Кусочек сала.

Сначала берем сельдерей. Если вы знаете он (не магазинный, а тот, что растет на грядках) видом своим напоминает "вершки" моркови. Только "стволы" больше и крепче. Вот они-то нам в первую очередь и нужны. Обрываем с них листья и мелко рубим. "Стволов" должно быть много. Насколько? Ну, чтобы в кулаке мужской руки почти не умещались.
Берем посуду. Тут очень желательна толстостенная кастрюля с крышкой, или ( как в моем случае) эмалированный чугунок.

Набираем в чугунок воды (около двух литров), насыпаем рубленые "стволы" сельдерея и ставим на большой огонь.
Натираем одну морковь на крупной терке. Добавляем в чугунок.
Четыре верхних листа (чистых, разумеется) капустного кочана рубим короткими прямоугольничками. Лапшевидно. Добавляем в чугунок.
Кусочек сала (жирной буженины, шпика, окорока) граммов на 80 мелко режем и добавляем в чугунок.
Доводим суп до кипения. Убавляем огонь до минимума. Накрываем крышкой и ставим таймер на 2 часа.

Готовим "узелок". В кусочек марли заворачиваем 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Завязываем.
Когда пройдут два часа кладем "узелок" в суп и выставляем таймер на 15 минут.

Когда пройдет и это время, выключаем огонь и переставляем чугунок на другую, не горячую конфорку. Даем еще постоять до приемлемой температуры. Около половины часа.

И - все. Можно есть.

Приятного аппетита!

0

72

Закуска дачная "Чтоб больше казалось"

Надо:
1. баночка красной икры (140 гр.)
2. 100 гр. твердого сыра
3. 100 гр. полутвердого сыра.
4. Много листьев самого обыкновенного садового салата.

Оба сорта сыра натереть на крупной терке (некоторое количество оставить). Основную часть сырной массы смешать смешать с икрой. Небольшими порциями смесь мыложить на салатные лисья и свернуть в плотные рулетики. Посыпать сверху оставшимся сыром и чуть-чуть подогреть над решетке (или противне) над угольями мангала. Совсем недолго, чтобы сыр только "прихватил" рулетик.
Подавать к столу и кушать.

Право слово - недурственно.
Приятного аппетита!

0

73

Борщ в чугунке. «Славянская трапеза».
Небыстрое дело.
Первое – разумеется – сама посуда. Во «время оно» очень модными были эмалированные «чугунки» с крышкой. Во всяком доме была такая посуда. Правда, использовались они нечасто. Ибо – и готовка блюда требует большого времени, да и отмывать потом – непросто. Из-за особенностей «конструкции» посуды. Но, если бы незабвенный Карлсон (с голосом В.Б. Ливанова) посмотрел бы на приготовления, то, может быть, сказал бы:
- Толстостенная кастрюля с крышкой – подойдет!

А теперь, собственно говоря, к делу:
Надо:
Хороший кусок говяжьей грудинки на косточке (с ладонь величиной)
Одна крупная луковица
Одна крупная морковь
Три-четыре «верхних» капустных листа
Одна крупная, сочная свекла.
Соль, черный перец «горошком», лавровый лист, сахар, яблочный уксус.

Итак.
Сначала – мясо. Его нужно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, а затем положить в чугунок с холодной водой и довести до кипения (без крышки) периодически и внимательно снимая пену. Затем – опять же без крышки – убавить огонь до минимума. Минут на 10. Убрать остатки пены. Закрыть крышкой. Оставить на час. Огонь – минимальный.
А в это время…
1. Приготовить два «пакетика»
1.1. Из листов капусты вырезать «плотную» часть. Отделить от очищенной луковицы «четвертинку», а от, также очищенной моркови, – пятую часть. Все ингредиенты завернуть в кусочек марли.
1.2. Три-четыре лавровых листа и десяток горошин черного перца завернуть в другой, меньший, кусочек марли.
2. Оставшийся лук мелко порубить, морковь (оставшуюся) натереть на крупной терке. Спассеровать в сковороде на растительном масле.  Вынуть из сковороды в другую посуду.
3. Сырую сочную свеклу также натереть на крупной терке. Сок отжать в отдельную посуду. Свеклу протушить сначала на большом, а затем на медленном огне в течение 20 минут на растительном масле в сковороде с добавлением чайной ложки сахара, столовой ложки яблочного уксуса. Присолить. Чуть-чуть.
4. Капустные листья (лишенные «плотной» части) нарубить «лапшой"

Через час в мясной бульон добавить первый «пакетик». Варить еще полчаса. Затем «пакетик» извлечь.  Оставить остывать.

В бульон положить капусту, огонь довести «до максимума». Довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, и пассерованные овощи. Довести до кипения, убавить огонь «до минимума». Еще на полчаса.

В это время….

Извлеченный из бульона «пакетик» с частями капусты, лука и моркови «разобрать» и все овощи мелко намять вилкой до «паштетного» состояния, добавив целую, или ½ (по вкусу) чайной ложки соли.

Когда пройдет половина часа, добавить в почти готовый борщ: заранее отжатый свекольный сок, второй «пакетик» с лавровым листом и перцем, овощной «паштет».
И, кстати, тогда же в борщ, "для сытости", можно добавить белый соус.

Варить еще 15 минут.

Снять с огня, и дать постоять еще минут 20.

Вот, собственно, и все.

Можно кушать. С зеленью, сметаной, тертым чесноком. На ваше усмотрение.

Приятного аппетита!

+1

74

Сын Игоря написал(а):

Из листов капусты вырезать «плотную» часть.

Извиняюсь - а ЗАЧЕМ? Мне кажется, она так же прекрасно сварится, как и "тонкая"...
Через недельку попробую рецепт. За неимением чугунка - в "утятнице".

0

75

Краском написал(а):

Извиняюсь - а ЗАЧЕМ? Мне кажется, она так же прекрасно сварится, как и "тонкая"...Через недельку попробую рецепт. За неимением чугунка - в "утятнице".

Ваше право! Возможно, у Вас получится более вкусно, чем у меня. Но дело в том, что когда "плотные" части капусты, вместе с луком и морковью отвариваются в мясном бульоне, то они сами пропитываются запахами , и вкусом мяса. А потом всю эту, остывшую часть "намять" и в борщ... И, если, тогда, в общей овощной массе, кушающему, попадается кусочек такого "ингредиента", то ему становится и вкуснее и сытнее.
Как-то так.

Отредактировано Сын Игоря (2016-01-24 22:36:12)

0

76

А рецепт "белого соуса" очень прост. Вы его, вероятно, и сами знаете. Мука, сливочное мало, бульон (любой).

0

77

Закуска. Ледяная рыба «По-праздничному»

Надо:
3 тушки ледяной рыбы.
100 гр. Слабосоленой семги.
Лимон, немного зеленых оливок, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Лук, морковь, петрушка, укроп, «вершки» свежего перца (желтого, красного, зеленого)
Листья любого салата. От простого, до «айсберга»

В начале – сварим крепкий овощной бульон. Практически – «взвар».

Для этого в полутора литрах кипящей воды сварим очищенные луковицу, морковь, «вершки» перцев. В течение 10 минут. Добавим соль и черный перец . Варим еще 5 минут. Процедим, и оставим «подостыть».

Приготовим «ледяную» рыбу. Жестоко. У каждой тушки рыбы надо руками :
Выдавить глаза
Вырвать жабры
А, затем, ножницами,:
Отстричь все плавники,
Вскрыть живот.

Теперь уже легче ( не так «страшно»)

Подготовленную рыбу тщательно промыть, и обсушить на бумажной салфетке.

Овощной бульон вновь довести до кипения. В это время, в другую кастрюлю уложить рыбу. Залить кипящим бульоном и поставить на небольшой огонь. Для припускания. На 12 минут. Не более. В о время подготовить все для «закусочных» тарелок.
Уложить на дно каждой тарелки лист салата. Оливки  порезать кольцами, а семгу – тонкими ломтиками.

Каждую из трех, горячую еще «ледяную» положить на тарелку в лист салата. Украсить ломтиками семги и оливками. Капнуть на «шедевр» соком лимона.

Подавать.

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2016-01-25 14:04:14)

+2

78

Ну, что, соратники, если придется "кашеваром" меня возьмете?

0

79

Повар в армии - первый человек. После комполка.  :flag:
Когда ХОРОШИЙ повар

0

80

Краском написал(а):

Повар в армии - первый человек. После комполка.   Когда ХОРОШИЙ повар

Вот и пойми теперь: как тебя командир охарактеризовал...
А,... "сообразно ситуации"...

0

81

Мне тут попался дореволюионный рецептик самогонной анисовой водки.
Похоже, "клюшица делала". Хотя ведро я и не выпью, но мало ли - може, у кого свадьба намечается, или именины... Всё же дешевле хорошей магазинной выходит, а главное - знаешь, что никакой химии вредной нет...

Как делать анисовую водку.
Взять два фунта анису, истолочь и положить в кубик, и наливши полведром пива, гнать до тех пор, как не будет пахнуть анисом, и те выгонки положить а кубик и дополнить двойным вином, чтобы и с выгонками было ведро и еще положить толченого анису четверть фунта в тот же кубик и гнать, пока сойдет.

Я так понимаю, что "кубик" - это перегонный куб, он же - самогонный аппарат. У меня под рукой нет, надо в деревню ехать, но график не позволяет. Если кто эксперимент проведёт - отпишитесь, как оно!

0

82

Вот такие раньше в СССР шоколадки были. Воспитывающие любовьк зверюшкам и оборонное сознание с детских лет!
http://i9.pixs.ru/storage/2/5/0/08jpg_9783047_20787250.jpg
А вот как можно шоколад сделать дома...
Берём 4-5 ст. л. какао-порошка, сахар по вкусу (понятно, что всё же не 1 к 1, помене), 2 ст. ложки топленого масла (можно просто сливочного, качественного)
Масло разогреваем на водяной бане и добавляем какао, чтобы смесь стала гуще сметаны и перемешивалась с трудом. Сыплем сахар и варим смесь 5-8 минут, следя, чтоб не пригорало. Далее остужаем и - по формочкам. Формочки можно смазать каплей топленого масла, чтобы шоколад блестел. Кто любит шоколад с наполнителями - может предварительно всыпать в массу изюм, цукаты или толчёные орехи, к примеру - на свой вкус. Когда шоколад остынет до комнатной температуры не кидаемся сразу поглощать, а убираем в морозилку на несколько часов (3-4 достаточно, но если кто забыл - случайно - ничего страшного. Хуже продукт не станет).

+2

83

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С РИСОМ
Нужно: полкило рыбного филе (щука, судак, треска), 150-200 г отварного риса, 50 г батона (можно зачерствевшего - всё равно размачивать), немного молока, зелень по вкусу, панировочные сухари, соль, перец, растительное масло для жарки.
Рыбное филе пропустить через мясорубку. Батон замочить в молоке, а зелень мелко порубить. Смешать рыбу, рис, зелень и размоченный хлеб. Фарш посолить и поперчить, сформовать из него котлеты и обвалять в панировочных сухарях. Жарить котлеты по 10 минут с каждой стороны. К котлетам хорошо идёт картофельное пюре.

0

84

Рецепт походной похлебки римских легионеров времён ранней Империи
Берется 0,5 л. молотых с помощью ручных жерновов зерен пшеницы (в наше время можно обойтись покупной пшеничной крупой-сечкой или перемолоть всё электромясоруюкой (или не "электро-"), 2 л воды, половина столовой ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 г порезанного кубиками солёного сала, 100 г порезанной кубиками сырой говядины. Все это варится на костре около 45 минут.
Запивать принято было сухим красным вином.

+1

85

Краском написал(а):

Все это варится на костре около 45 минут.

Не особенно аппетитно описано Но попробую, чисто из интереса. Только уж вместо костра нормальной плитой воспользуюсь.

0

86

Угостили кебабом по-узбекски.
ВЕСЬМА!!!
Выпытал рецепт. Делюсь безвозмездно. то есь даром
Мясо (1 кг, подходит любое, но лучше - правильнее и традиционней - баранина) режем большими кусками. Моем и чистим картошку (1-1,5 кг). Крупные клубни разрезаем их на 2-4 части. Далее нагреваем чугунный казан, кладем на дно порезанное мелкими кусочками курдючное сало и растапливаем (можно использовать и растительное масло). Когда сало растопится, выкладываем в казан картошку и обжариваем в кипящем сале, перемешивая шумовкой. Доводить ее до полной готовности не надо, как только картошечка покроется золотисто-коричневой корочкой, перекладываем ее в миску и посыпаем солью. После этого в казан кладем нарезанное мясо, также обжариваем до коричневой корочки и выкладываем в миску. Теперь на дно казана кладем обжаренную картошку, поверх картошки - мясо и заливаем водой. Добавляем соль, зиру, черный или красный молотый перец (все по вкусу), закрываем крышкой и тушим на небольшом огне в течение 40 минут, не перемешивая. Можно добавить немного красного вина, это придаст пикантности блюду. Пока казан-кебаб дожаривается, готовим для него луковый гарнир - тонкими колечками нарезаем 2 крупные луковицы, разминаем руками и промываем в проточной воде. После этого сдабриваем лук мелко нашинкованной зеленью и 1 ст. ложкой лимонного сока (можно заменить хорошим 6-процентным уксусом), а также жгучим красным перцем, по вкусу. Готовый казан-кебаб выкладываем в большую тарелку и окружаем маринованным луком.

+1

87

Нашёл интересную информацию:
"Самыми популярными тверскими пряниками были пряники с изображением военных. Как правило, это был генерал, часто верхом на коне, в треуголке с пышным плюмажем и эполетах, с руками, «согнутыми кренделем». Часто грудь храброго воина была украшена большим количеством звезд и крестов. Пряники с изображением генералов в начале XIX века назывались «наполеонками».
Также были очень популярны пряничные дамы с кавалерами и без них. Обязательной частью туалета пряничной дамы был зонтик от солнца. Исследователи связывают традицию изображать дам и кавалеров, генералов и всадников с пребыванием в Твери сестры императора Александра I великой княгини Екатерины Павловны. В 1809 году она с супругом, принцем Ольденбургским, назначенным тверским генерал-губернатором, переехала в Тверь. Супруги поселились в обновленном Императорском дворце. Княгиня регулярно давала пышные балы, на которые приглашались купцы, дворяне и военные. Праздники часто посещал сам император вместе со своей свитой. Возможно, именно эти пышные торжества произвели впечатление на мастеров пряничного дела.
В Твери известен случай, когда для перемещения свадебного пряника понадобилось два воза, а для того чтобы внести лакомство в дом, была снята дверь, на которой его и подали на праздничный стол."
http://sa.uploads.ru/t/VOcQE.jpg
Нашёл только одно изображение такого пряника, к сожалению - с тыльной части, так сказать. Но интересно ))) Кстати, зеленоватый цвет - не плесень: в тесто тверичане добавляли огромное количество мяты для аромата.

+1


Вы здесь » Книги - Империи » Кушать подано! » Рецепты старого Трактирщика