Книги - Империи

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Книги - Империи » Кушать подано! » Рецепты старого Трактирщика


Рецепты старого Трактирщика

Сообщений 1 страница 50 из 87

1

Вот и осень плавно переходит в зиму... Ветер пробирается под одежду, холодит лицо, руки, стынут ноги. Худо в такую пору прохожему человеку. Но чу! За поворотом на Рыбную улицу ты видишь закрепленный на стене фонарь, отбрасывающий отсветы на вывеску с изображением Чаши и креста. Заходи, добрый человек! Здесь тебе всегда рады!
В трактире - свет и тепло, но тело пока что не может отогреться. И тогда Трактирщик - да-да, тот самый - радушно протягивает исходящую паром кружку. Глотни и забудь о холоде! Потому что в кружке -

ВАЛЛИЙСКИЙ ПОССЕТ
2,25 кружки молока
2 стол. ложки овсяной крупы
1 стол. ложка мёду
2,5 кружки крепкого портера
0,5 чайн. ложки корицы или мускатного ореха.
Соль по вкусу
В горшочке подогреть молоко, не доводя до кипения, помешивая, добавить овсяную крупу и соль. Снять с огня ДО закипания, дать отстояться 10-15 минут. Перелить в миску, добавив мёд, приправу и портер, вернуть на плиту, помешивать до состояния однообразной массы. Не кипятить!
Пить желательно не охлаждая

+1

2

"Рахмановские щи"

Сейчас - как-то так случилось - вдруг и сразу на просторах Сети возникло несколько рецептов этого блюда. Они разнятся и составом продуктов, и версиями происхождения названия. Так что, каждый может сам для себя решить, какой рецепт, и какая версия ему наиболее приемлема.

Рискну предложить свой рецепт. Пожалуй, самый простой и очевидный.

Но, сначала - небольшой экскурс в историю. Рахмановы - весьма известная русская купеческая династия. Корни ее происходят из времен астраханского ханства. А Астрахань - это Волга, и соответственно "волжские осетры". Вот от этого и будем "плясать". Любимая летняя  "суповая" еда многих ( а может и всех), это - летние щи. Разные. Холодные и горячие. Окрошка, ботвинья, калья. И безусловно - зеленые щи. Зеленые, - потому что в основе их первая летняя зелень: сныть, заячья капуста, молодая крапива, щавель. И готовятся они предельно просто: имеющуюся в наличии зелень мелко порубить, да в кипяток бросить. Можно еще либо яйцо в чугунок с варевом разбить, либо молоком, или сметанкой "забелить". И будет просто сытно и вкусно.
Вот, такая прелюдия.
Ну, а теперь о рецепте ( в моей версии).

Сначала - рыба.

Стейк, или филе осетра, (на усмотрение готовящего) или иной "благородной" рыбы надо запечь в духовке порционными кусками. По одному на тарелку будущих щей.
Эта часть рецепта проста:
Рыбу тщательно промываем, высушиваем полотенцем, приправляем солью, перцем (лучше сладким красным) промазываем растительным (или - если лишнихъ калорий не боимся) топленым, или даже сливочным, помещаем в конверт из фольги и - в разогретую до 200 градусов духовку. Через 3-5 минут - убавляем огонь в духовке до 110 градусов. Все. Забыли о рыбе на время.

Готовим щи.
Сначала - овощной бульон. Если на четыре порции, то берем 2 литра воды.
1 небольшая морковь.
1 луковица.
Некоторые (для сытости) добавляют одну картофелину, но я бы не стал.
В кипящую воду кладем морковь и лук, и варим почти до готовности. Когда морковь и лук почти сварятся, добавляем в бульон "букет зелени" (смесь: укроп, петрушка, орегано, базилик - на усмотрение готовящего). Не забудем чуточку посолить. Вероятно уже через 10 минут овощной бульон будет готов. В это время - готовим зелень для щей. Как я уже говорил: то, что растет на огороде (и возле него) и вами любимо. Я предпочитаю щавель и крапиву. Много.
Зелень рубим мелко (или можно руками рвать- как кто предпочитает) Кстати, молодые листья крапивы, вопреки устойчивому суждению, совсем не "кусаются".
И вот. когда морковь и лук окончательно сварились их, а также "букет зелени" следует вынуть из кастрюли. А на их место бросить зелень.

Теперь у приготовляющего два варианта:
1. Морковь и лук выбросить.
2. Морковь и лук использовать.
Я  предпочитаю второй вариант. Это ещё и помогает считать время. Зелень в супе должна вариться ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы вареные лук и морков протереть сквозь сито, или перетереть на самой мелкой терке. А потом морковно-луковую кашицу вернуть в щи и дождаться нового бурления. Все. Кастрюли снимаем с огня.

А как же рыба? - спросите вы. А вот она.

Вынимаем рыбу из духовки. Берем глубокие тарелки и в каждую кладем по куску рыбы. Заливаем щами.
про сметанку, или яйцо я уже говорил. Хотя некоторые считают, что мякоть свежего, настоящего астраханского помидора (перетертая с солью, чесноком и укропом) придает этому блюду особую пикантность.

И - можно кушать.

Вот, такова моя версия рецепта "рахмановских щей"

Приятного аппетита, и - будьте здоровы!

Отредактировано Сын Игоря (2014-11-04 00:14:58)

+1

3

Сын Игоря написал(а):

А Астрахань - это Дон, и соответственно "донские осетры".

Астрахань - это ВОЛГА. С притоками и дельтой. До Дона вёрст без малого 500...
Впрочем, волжские осетры и белуги - поздоровее азовских... Едал-с...  :tomato:

0

4

Краском написал(а):

Астрахань - это ВОЛГА. С притоками и дельтой. До Дона вёрст без малого 500...
Впрочем, волжские осетры и белуги - поздоровее азовских... Едал-с...

Уел. Правлю.

0

5

Чечевичный салат

Чечевицу нужно тщательно промыть (замачивать не надо!), и отварить в небольшом/среднем количестве воды (1 к 3) в течение 20 минут. Если вода к тому времени выкипит/впитается чечевицей - значит, вы выбрали ПРАВИЛЬНУЮ крупу.

Пока крупа уваривается - возьмите любимую вами зелень: укроп, петрушку, рукколу, - и пр. - но пусть ее будет ОЧЕНЬ МНОГО. Мелко порубите, или порвите руками.

Смешайте приготовленную крупу (можно использовать и другую - рис, гречку, пшено, кус-кус) с зеленью. Перемешайте (щедро, активно и с добром в душе). Добавьте капельку сливочного масла (знаю, что диетологи не советуют, но "на ноготок" можно?).
Ещё раз очень активно перемешайте.
Главное - количество "крупы" и зелени должно соотноситься 1:1.

Приправьте блюдо своим любимым соусом.
Рекомендация:
1 ст. ложку растительного масла.
1/2 чайной ложки тертого хрена
1/4 чайной ложки готовой горчицы
1/4 чайной ложки меда
Взбить, и полить блюдо.

Но Вы, конечно же, можете  использовать и свой излюбленный соус.

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2014-11-04 00:23:44)

+1

6

Хорошие куриные крылышки.

Нужно:
1. Охлажденные куриные крылышки.
2. Куркума, молотый красный среднежгучий перец, соль, растительное масло.

Надо замариновать крылышки в смеси приправ и масла. Очень тщательно массируя. Оставить на 2 часа.
Через 2 часа слегка обжарить крылышки на раскаленной сковороде.  Т.е. - поминутно переворачивать до легкого "прихватывания" ("зажаристости").
Плиту, тем временем, разогреть до 180 градусов, (или больше, если есть возможность)

На противень уложить фольгу, на фольгу крылышки, "запаковать").
Крылышки на сковороде следует обжаривать без дополнительного масла. Они (крылышки) впитают достаточно и из "маринада". А когда будете укладывать крылышки в фольгу, рекомендую полить оставшимся маринадом и упаковать "двойным конвертом" (по-похлебкински).
Отправить в духовку, температуру которой убавить до градусов 120-130.

На час.

Вынуть из духовки и ....
Подавать на стол.

очень вкусно.

0

7

Салат "Простое настроение"
Ингредиенты:
Слабосоленая семга (филе). Огурец. Красный перец. Маринованные маленькие початки кукурузы (знаете такие - в баночках продаются). Зеленая редька.
Для заправки: соевый соус, растительное (салатное) масло, яблочный уксус.

Процесс:
Сначала займемся редькой. Творчески. Очищенную редьку нужно превратить в лапшу. Сначала режем очищенную редьку тонкими (тончайшими до прозрачности) кругами. Затем каждый кружок режем на полоски шириной 3-4мм. Слегка отжав, выкладываем на красивое, слегка глубокое блюдо. Это - подложка.

Теперь - к основной части. Перец красный (половинку без "белых стенок" - это важно), огурец, очищенный от кожуры, кукурузные початочки режем  мелкими кубиками (5мм). Складываем в отдельную миску. Берем семгу (можно форель, или лосося) и также режем мелкими кубиками. Количество - 1:1 к овощной массе. Смешиваем семгу с овощами. Внимательно и вдумчиво. Даем постоять, пока готовится заправка.

Заправка - 1 столовую ложку соевого соуса смешать с 1 столовой ложкой растительного масла и 1/2 чайной ложки яблочного уксуса. Мешать нужно тщательно, "майонезно".

Подложку из редьки прокапать готовым соусом. Сверху выложить массу из семги и овощей (главное - не использовать кулинарные кольца и прочие предметы уминающие салатную массу. Она должна "дышать"). Полить остатками соуса. Не перемешивать!

Подавать и кушать!
Будет вкусно!

+1

8

"Было дело под Полтавой.." В смысле, что приходилось готовить фаршированные макаронные изделия.

В моем случае - перья (или любые другие виды макарон) короткие, но с большим внутренним диаметром. Правда, дело утомительное (по времени), но одновременно - простое и занятное.
1. Нужен хороший, достаточно жидкий соус. Как его приготовить - каждый автор кулинарного шедевра решает сам для себя. Можно "мучной", можно "сырный" (со сливками и пряностями - нечто!), можно "томатный", можно "овощной". Главное, представим себе, что соус уже есть, и он горячий.
2. Нужна хорошая мясная начинка. Опять же - на усмотрение приготовляющего: холодное мясо, буженина, мясное сальце (!), язык, копченые колбаски, и. т.п. - простор для фантазии!
3. Берем единицу (1 шт.) макаронного изделия и тщательно примериваемся. Сообразно внутреннему диаметру макаронного изделия режем подготовленную мясную начинку на прямоугольники соответствующего сечения (так, чтобы мясной кусочек в макаронину проталкивался с небольшим затруднением). Повторяем действие до тех пор, пока не сочтем, что количество полуфабрикатов достаточно (процесс в чем-то напоминает лепку пельменей). Кстати! Повод для семейного общения. В том смысле, что можно готовить всем семейством. Так быстрее и правильнее.
4. На дно толстостенной кастрюли, или сковороды с высокими бортами наливаем немного растительного масла и ставим ее на горячую плиту (на сильный огонь).
5. Выкладываем (достаточно аккуратно) фаршированные макароны на сковороду.
6. Добавляем теплой воды или мясного/овощного бульона. Так, чтобы жидкости было на палец выше макарон.
7. Как только жидкость закипит, поливаем соусом (не перемешивать!) Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим 7-10 мин (от "альденте", до "мягкости" - на усмотрение готовящего).
8. Снимаем с огня, и аккуратно перекладываем на блюдо для подачи к столу. Можно щедро посыпать "пушисто" натертым твердым сыром, рубленой зеленью, тертыми (в пыль) грецкими орехами. И мелкими помидорками украсить.

Вот, как-то так. Приятного аппетита!

+1

9

Ещё один рецепт.

"Не килька, но почти в томате".

Ингредиенты:
1. Филе какой-нибудь рыбы. (треска, например, как у меня, но и форель, и пикша, и окунь - подойдут).
2. Помидоры.
3. Перец (желтый, или красный, но не зеленый).
4. Минеральная вода (у меня - любимые "Ессентуки №17", но можно и другую).
5. Специи: сушеная молотая паприка и соль (по желанию).

Помидоры и перец нарезать мелким кубиком. (Если есть время и желание с помидоров можно снять шкурку). Уложить на дно толстостенного сотейника, или эмалированной кастрюли с низкими бортами.
Филе рыбы нарезать кусочками размером с костяшку домино. Уложить поверх овощей.
Массовая доля овощей и рыбы должны сочетаться 1:1.
Добавить минеральной воды на два пальца от дна.
Поставить сотейник/кастрюлю, на огонь и довести на среднем огне до кипения воды (без крышки).
Когда вода закипит, добавить паприку и соль, перемешать (быстро, но тщательно) закрыть крышкой и, убавив огонь до минимума, тушить 5-7 минут.
Снять с огня и дать постоять минут несколько (чтобы сотейник стал приемлемо-горячим (градусов 60). Но, можно и до большего остывания.
А затем кушать.
Главное - в блюде нет ни капли масла.

Приятного аппетита!

+1

10

Капуста по семейному рецепту

1. Берем хорошую большую "гусятницу". У меня это емкость историческая, возрастом превышающая Вашего покорного слугу.
2. На дно ХОЛОДНОЙ гусятницы наливаем немного растительного масла (так, чтобы покрыло все дно тонким слоем) и кладем большую ложку жира (топленого масла, сала, "вершков" из жирного бульона).
3. Берем кочан капусты, и нарезаем соломкой. Укладываем в гусятницу. Много капусты. Так, чтобы гусятница была практически полной (1 см от края). Можно, и рекомендуется, даже примять, чтобы больше капусты влезло. Кладем черный перец горошком и лавровый лист. Тут норма вкладки регулируется кулинарными пристрастиями готовящего. В моем случае - четыре больщих, плотных листа (это важно - чтобы в процессе готовки лист не рассыпался и не появились невкусные обломки) и пятнадцать горошин перца. Некоторые кулинары идут на ухищрение - заворачивают лавровый лист и перец в узелок из марли и вытаскивают после окончательного приготовления. Можно и так. Но не в моем случае. Наливаем горячую воду (не кипяток, а градусов 60-70) так, чтобы вода покрыла капусту.
4. Когда "гусятница" со всем содержимым ощутимо нагреется от горячей воды ставим ее на огонь. Сначала - на самый большой, но как только вода закипит убавляем до самого малого. На 35 минут.
5. В это время натираем на крупной терке 1-2 моркови и одну крупную луковицу. Пассеруем на сковороде в масле (сливочном, растительном - на ваше усмотрение) У меня - растительное. Когда лук станет прозрачным и "пойдет аромат" добавляем столовую ложку муки. Мешаем быстро, но тщательно. Можно добавить большую ложку воды. Затем - три больших ложки томатной пасты. Мешаем постоянно.
6. Когда прошли 35 минут добавляем пассеровку в "гусятницу" с капустой. Сверху, не перемешивая. (напоминаю, что огонь "самый медленный"). Оставляем на 1 час 10 минут.
7. Нарезаем что-нибудь мясное полосочками, или квадратиками. У меня: остатки заливного из языка, хвостик копченой колбасы, и - куда уж без него! - сальце с прожилочками. Но многие предпочитают всему этому хорошие сосиски. Количество - добрая горсть.
8. Когда обозначенное время проходит добавляем в "гусятницу" соль (по вкусу) большую ложку сахарного песку и мясной ингредиент. Вот только теперь первый и последний раз тщательно перемешиваем.
9. Оставляем тушиться до готовности. Основной критерий готовности - когда вы считаете, что капуста достаточно "упарилась" (т.е. - количество "соусной жидкости" в блюде Вы считаете приемлемым.

Приятного аппетита, и будьте здоровы!

+1

11

ТРИ ВАРИАНТА

ГУРЬЕВСКАЯ КАША
Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить всё, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанную сухарями. Запечь и подавать.

Видимо, гурьевская каша, всё-таки, некий кулинарный импрессионизм. Поскольку в поисках натолкнулся на различные рецепты основы. От риса, до «смоленской крупы».

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по Н. Лухмановой)
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5 — 7 минут.
На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).
Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать, кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, вложить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.

Отредактировано Сын Игоря (2014-11-21 22:03:43)

+1

12

А теперь позвольте поведать о другом:
Допустим, вы сварили бульон из суповой курицы (это те, которые - "ножки тонкие, зато грудь колесом). Бульон остыл. И курица, соответственно, тоже. Что бы приготовить?

"Не-луковый суп не-по-парижски".

Берем куриную грудку из супа (холодную), и мелко режем (практически "давим") до паштетного состояния. Выкладываем в порционную тарелку (глубокую, почти миску). Пару ломтиков молодого зернистого сыра мелко рубим и прибавляем к курице. Тщательно перемешиваем. Зеленые ростки сельдерея, что теперь вольготно процветают на продающихся "стеблях" обрываем и в друшлаге ОЧЕНЬ ЩЕДРО обдаем кипятком (на горсть зелени - чайник кипятка - не менее 1,7 литра). Укладываем поверх курично-сырной смеси. Теперь можно приправить. На ваше усмотрение. Я предпочитаю использовать только соль и чуть-чуть сухой травы (в д.с. - сушеного укропа). Разогреваем куриный бульон до практически кипения и заливаем приготовленную основу. Процент бульона варьируется в зависимости от пристрастий готовящего. Готовое блюдо настаивается ровно столько, сколько потребуется, чтобы приготовить легкий бутерброд: кусок белого хлеба (либо тост), покрытый тонким намеком сливочного масла, тончайшим ломтиком помидора, "покрывальцем" сыра.

Приятного аппетита!

+2

13

А сыр надо солёный или пресный?
Творогом заменить - не вариант?

0

14

Краском написал(а):

А сыр надо солёный или пресный?
Творогом заменить - не вариант?

Вариант. На усмотрение "приготовляющего". Но тут можно творог сначала "перетереть" с зеленью, чесноком, чуточкой муки и желтком. Уплотнить, дать чуть постоять. Затем - использовать.

+1

15

Уровень солености сыра - на Ваше усмотрение!

+1

16

Спасибо, понял.
Поэкспериментируем.

0

17

Краском написал(а):

Спасибо, понял.
Поэкспериментируем.

На доброе здоровье! Буду рад узнать о результате "эксперимента"!

0

18

И, кстати, если есть время и желание, то можно взять нашего, "Костромского" сыра, нарезать кубиками, или ломтиками (на усмотрение готовящего), чуточку "присолить" и дать подсохнуть. Интересный ингредиент получится.

0

19

Мне как-то сказали, что рыба с капустой не сочетаются. И вот, что я придумал.

Берем филе рыбы (трески, например) два небольших кусочка напоминающих боковины (т.е. длинные, и сужающиеся к хвосту). Панируем в муке (или в другой основе - на разумение повара), и обжариваем быстро до золотистой корочки. Берем 1-2 листа капусты и отвариваем в кипятке. Т.е. - в подсоленную кипящую воду кладем капусту, и как только вода вновь закипит снимаем с огня. И когда листья остынут до стадии - "горячо, но терпимо", вынуть их и мелко-мелко порезать. Сделать тесто, как для капустных оладий, может быть, чуть круче. Только без яиц! Облепить им поджаренную рыбу, а затем обжарить на сильном огне, как оладьи. 1-2 мин. на каждой стороне. Затем добавить немного бульона от вареной капусты чтобы покрывало не более 1-2 см в зависимости от размера сковороды. И потушить - без крышки! - на ме-е-едленном огне ещё минуты четыре. Или больше, или меньше. Словом, до выпаривания бульона, но чтобы не "пришкварилось". Снять со сковороды и подавать с мелко рубленной зеленью.
Это действительно вкусно.

+1

20

Я тут ещё один рецептик придумал. Простой - пять минут.

Кусок белого хлеба. Не толстый. Но и не тонкий.  Яйцо разделить на "белок"  и желток". Белком смазать хлеб. Густо, но чтобы не "затекало". Обильно засыпать сухим укропом. "Ленточно" нарезать сладкий перец, и уложить на подготовленный кусок хлеба "спиральной пирамидкой". Залить соусом (оставшийся желток, горчица, лимонный сок - перемешать, и залить) Положить на горячую сковороду с антипригарным покрытием. В центр пирамидки - кусочек творога (или сыра). Печь 1-2 минуты, чтобы только "взялся" аромат. Потом - кушать.
Можно и в микроволновке на 30 секунд. Но вкус другой.

Приятного аппетита

Отредактировано Сын Игоря (2015-02-22 16:07:38)

+1

21

Наоборотный салат

Так уж получилось, что не было на даче майонеза.

Возьмем глубокую миску. В миске желток куриного яйца растереть с горчицей (гр. 4 – четверть чайной ложки) и щепоткой соли. Медленно, буквально по каплям ввести 8 ст. ложек растительного масла. Постоянно взбивать смесь вилкой. Добиться однородной консистенции, добавить щепотку сахара и капельку уксуса. Продолжая взбивать. Добавить ОЧЕНЬ мелко рубленную зелень. Продолжать взбивать. Добавить мелкие кубики огурцов. Можно и колечки маслин. Взбивать. Перестать взбивать. Нарезать помидоры полукольцами, а твердый сыр – мелкими кубиками. Ввести в смесь. Медленно перемешать и подавать на стол.
Просто и вкусно.

+1

22

Я знаю очень вкусный рецепт. Но несколько "зверский".
Тут подготовка моральная больше нужна. Карпа очистить от чешуи, удалить спинной и хвостовой плавники. Тщательно. Затем выпотрошить, сделав "надрез по горло". Очень тщательно. Удалить глаза, жабры. Тщательно промыть. Обсушить. Смешать растительное масло со специями. Можно комплект "для блюд из рыбы", но скорее подойдет просто соль, черный и красный сладкий перец. Щедро намазать тушку снаружи и изнутри. Внутрь добавить пучок любой зелени. На мой взгляд, - лучше использовать "ножки" от петрушки. Можно и каплю лимонного сока. Запекать в фольге по "двухконвертному" методу Похлебкина. При 180 градусах, около 40 мин. Готовность блюда будет ясна по распрямлению "конверта".
Будет вкусно.

+1

23

Картошка с рыбой в соусе.
2 порции.

Кусок филе судака размером с лист "ин кварто".
3 картофелины
большая головка лука.

Луе нарезать полукольцами. Одну картофелину очистить, и натереть на терке. Спассеровать с луком на растительном масле. Остальные две картофелины нарезать (предварительно очистив) крупными кубиками и отварить до полуготовности. Рыбу нарезать не крупно, сопоставимо по размерам с "филе сельди кусочками".
Замариновать в сухом сладком перце с ложкой лимонного сока минут на 5. Затем  обжарить на сковороде быстро. На сильном огне. Добавить пассеровку, полуготовый картофель, перемешать и тушить на малом огне минут 5-7. (от сорта картошки многое зависит). Затем добавить соус, и когда он начнет "булькать" - блюдо готово.
Соус:
1/2 чайной ложки горчицы
2 ст. ложки раст. масла
1 ст. ложка томатной пасты.
Немного минеральной воды.
Соль, перец, пряности. - по вкусу.

И можно есть.

+1

24

Небольшое уточнение к предыдущему рецепту.

Подойдет любое филе - и морской окунь, и морской язык и масляная, и палтус и хек с ними. Все зависит от личных пристрастий. А уж из свежей рыбки - песня. Тогда ни сухого красного перца, ни сока лимонного в маринад не надо! Прорезал, присолил - и на сковородочку.... А дальше по рецепту. Вкус - "писфиский!". Я когда-то ел это блюдо со свежей стерлядью. Понимаю, что уж "лютое эстетство", но дело было в Астрахани, весьма давно. Когда ещё "рыба в Каме была"...

0

25

Из меня, конечно, кулинар тот ещё.... Но вот такой "салат" получается:
Красный перец, капусту (можно белую, можно красную) нарезать тонкими полосками "а-ля спагетти". Помидор - четветушками-осьмушками (в зависимости от размера). Салат (любой) порвать мелко.

Мелко нарубить петрушку и (по-желанию) базилик.

Вскипятить воду (1л), добавить 1/2 чайной ложки горчицы, сухого красного (сладкого) перца, соли, пряных трав. 2-3 ст. ложки растительного масла. Довести до кипения непрерывно помешивая..

Забросить в воду все ингредиенты, кроме зелени. Довести до нового кипения подождать не более 1 минуты, затем откинуть на друшлаг, дать стечь воде (постоянно встряхивая, для ускорения процесса) переложить в миску, заправить рубленной зеленью и каплей масла. Перемешать. Поедать присаливая по-вкусу.
Как-то так..

+1

26

Поскольку впереди праздники - вот несложный в приготовлении, но очень вкусный польский пирог мазурек
Берём сливочное масло, растапливаем до жидкого состояния (1 стакан). Выливаем в большую миску. Туда же добавляем, перемешивая, стакан муки, столько же сахара, 5 протёртых варёных желтков, 2-2,5 плитки растопленного горького шоколада. Всё это счастье льём в подготовленную форму (крайне желательно предварительно выстлать её изнутри промасленным пергаменом, чтобы проще извлекать. Сверху посыпаем молотым орехом (лучше - фундук или миндаль) и мелко-мелко перемолотой с сахаром цедрой лимона или апельсина.
Ставим в духовку на 180 градусов примерно и запекаем порядка часу.
Получается весьма и весьма вкусно!

Если есть желание и какой-либо сливочный кроем - можно из мазурека наделать пирожных... Но это уже сильно сладкая жизнь  8-)

+2

27

Видимо - сладко и вкусно! Я сладкого не ем давно, но возьму на вооружение. Возможно, порадую как-нибудь своих сладкоежек.
Спасибо, и - С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!

0

28

Простой салат. Без "этого".
Необычайно вкусное блюдо.
Нужно:
пшенная крупа.
салатные листья.
огурец.
твердый сыр.
подсолнечное масло.
соль.
Главное в этом блюде - правильно сварить пшенку. 1/3 стакана крупы тщательно промыть (лучше в той посуде, где будете ее варить). Воду слить. Отдельно вскипятить воду и ей залить пшенку на 3 пальца выше крупы. Довести до кипения. Убавить огонь до минимума и варить 6 минут. Затем слить почти всю воду и оставить томиться до полного выпаривания воды. Огурец порезать кубиками, а салатные листья очень мелко порвать. Смешать все вместе с подготовленной и уже остывшей пшенкой.
Огурца и зелени должно быть много!
Полить маслом, посолить (немного) ещё раз перемешать, присыпать чуть-чуть тертым сыром. Кушать.
Любители могут использовать паприку вместо, или вместе с солью.

Приятного аппетита!

Кстати, и на новогодний стол пойдет даже и весьма...

+2

29

"Свекольная икра"

Нужно: свекла, репчатый лук, подсолнечное масло, соль, перец, сковорода (желательно толстостенная), плита, пищевая фольга, и - доброе расположение духа в сочетании со свободным временем.
Блюдо очень простое. Главное - никуда не торопиться.

Для начала определимся с пропорциями. Берем четыре свеклы и две луковицы. Пусть определением размеров станет, скажем, бильярдный шар.

Свеклу заворачиваем в фольгу и отправляем в духовку при 150 градусах на три часа.
Пока свекла запекается не спеша, очень мелко шинкуем лук. Ножом, не на терке!
Когда свекла запеклась, вынимаем ее из духовки, разворачиваем и даем остыть.
В это время на сковороде с растительным маслом на очень медленном огне долго пассеруем лук. Периодически помешивая. Лук должен стать прозрачным, но не "прижариться".
Остывщую свеклу очищаем и натираем на терке. Когда сверкла приготовлена, вот тут увеличиваем огонь под сковородкой с луком до максимума. Тут нужно уже - следить и перемешивать непрерывно. Пока лук не начнет "желтеть", "золотиться". Но не "гореть", ни в коем случае!
Поймав этот момент, убавляем огонь вновь до минимума, и добавляем в лук натертую свеклу. Очень тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, и оставляем тушиться еще как минимум на час.
Когда час прошел, выключаем плиту, но сковороду с конфорки не убираем, солим и перчим по-вкусу, перемешиваем и оставляем настояться. До "теплости".

Просто и вкусно. Что характерно: съедается данное блюдо куда быстрее, чем готовится. Можно и на хлебушек белый намазать, можно и так...

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2015-01-09 15:10:50)

+1

30

У меня есть филе трески, картошка и лук. Желаю сделать необычное блюдо. Есть, разумеется, соль, масло, пряные травы. Но сыр, сметана, и кисломолочные продукты отсутствуют.
Единственное, что я придумал - некий "картофельный рыбник".
Итак:

Картофель в мундире варим до полуготовности. Остужаем.
Лук режем мелко и обжариваем до желто-персикового цвета.
Рыбу припускаем с лавровым листом и солью. Вынимаем из емкости и даем стечь лишней воде.
Картофель чистим и нарезаем на кружки вдоль.
Рыбу разбираем на пластинки (внимательно) чтобы не попались мелкие кости.
В разогретую сковороду добавляем растительное масло, а затем (быстро):
Слой картофеля, слой рыбы, слой лука и т.д. в той же последовательности, пока не закончатся ингредиенты.
Когда "укладка" завершена, то все полить рыбным бульоном (тем, что остался от трески) и, убедившись, что верхний слой практически " утонул" закрыть крышкой, и томить на медленном огне минут пятнадцать-двадцать.

Вот и всё, что я смог придумать.

+1

31

Не требуйте от меня "исторической датировки и достоверности". Просто представилась мне такая история.

Дело было во времена "освоения Сибири".

В новопостроенном остроге было холодно,. а как же иначе: одни стены, изба, да костер. А из развлечений: местные за стенами "шалят" из луков, да крадутся. У костра сидят казаки, да ждут, когда над костром тушка местного "зверя" зажарится. Олень, вроде бы... а впрочем - лишь бы мясо.
И один казак говорит...
- Ой, как пирогов мамкиных хочется... Она, бывает, мясца напластает, с лучком, да в печку... Ой, вкусна...
Другой:
- А мене вареников... З вишней.. Мамо, як смачно...
Тут зашумело вроде как за стенами. Казаки - га! Стрела вроде как пролетела. Верно. А ну - все на "тихий иск". Только были тут - нету. Пошли искать "ворога". Остались только "дед" Игнат, да отрок Петка, Вторушин сын. А "дедом" Игната лишь потому звали, что из прошлого похода он один, двадцати двух годов, в Москву вернулся, да грамоту царю о новых землях передал. Сидеть бы ему в той Москве, так нет - повел новый отряд, и ведь привел без потерь, да аккурат накануне поймал чужую стрелу возле колена. Остался на хозяйстве. А Петка... он и Петка. Пятый, потому что. Казака Семена Вторуши сын. Отрок. Напросился.
Тут Игнат и говорит:
- А что, Петка, а не порадовать ли нам казачков пирогами, да варениками?
- Дак такое возможно, дед Игнат?
- А вот, гляди: Мучицы сколько-то осталось?
- Ага...
- Чего "ага"? Тащи.
Игнат мучицу с водицей в тесто замесил, и Петке говорит:
- Ставь на огонь котелок с водой, а от мяса куски, что зажарены, отрезай, да руби мелко. По пальцам не попади! Отрок...
Петка мясо мелко нарубил (ну, не то, чтобы мелко - как смог). А Игнат, тем временем, начал из теста лепешки лепить, да мясо в них и вкладывать. Криво да косо - все ж воин, не стряпуха-лепуха. Однако сделал. Десятка два, может больше. И - как услышал, что казаки возвращаются, - все "самолепы" в кипящий котелок и покидал.
Вернулись казаки. Все, слава Богу, целы. Невредимы. Да еще и пленного с собою притащили. Дикий, а по-нашему понимает.
Игнат и говорит:
- Ну, откушаем, казаки, - и подносит котелок:
Один казак попробовал:
- Никак пироги? Не, не пироги! А вкусна!
Другой попробовал:
- Вареники? Ни! А смачна!
А пленный смотрит, смотрит:
- Эта... чта..?
А Игнат и отвечает:
- А это младшой наш ( на Петку кивает) - пока старшИе тебя ловили, пошел, да у медведёв ухов нарезал. Вот, - варим. Целиком животинку убивать жалко...
Ночью пленный сбежал.
А через день от местного племени пришли гонцы с казаками вечный мир заключать.

Ибо - если они живым медведям  ухи режут... Надо.

+1

32

Шикарно про медведёв!!! Давно так не смеялся!!!

0

33

Спасибо. Может, кому-нибудь из собеседников пригодится в творчестве.

0

34

Так у Вас самого здОрово получается!!!
Может быть - попробуете эту тему развить? Белянин сгрызёт локти от зависти...
Без шуток.

0

35

Краском написал(а):

Так у Вас самого здОрово получается!!!
Может быть - попробуете эту тему развить? Белянин сгрызёт локти от зависти...
Без шуток.

Спасибо. Только слаб я в прозе. Малые формы лишь получаются. Да и то - изредка. Идею вот с "пельменями" много лет вынашивал и складывал. Потому, вероятно, и получилось занятно и читабельно.
Кстати, в дальнейшем, прошу Вас обращаться ко мне, если считаете приемлемым, на "ты". Возрастной ценз и уровень гражданской позиции, полагаю, позволяет...

0

36

Так никто и не говорит о романе-эпопее. Можно же создать цикл рассказов, объединённых либо одними героями, либо одним временем. Например, как казаки за Амур ходили и китайцев чай пить учили... Или что-то наподобие.

0

37

Краском написал(а):

Так никто и не говорит о романе-эпопее. Можно же создать цикл рассказов, объединённых либо одними героями, либо одним временем. Например, как казаки за Амур ходили и китайцев чай пить учили... Или что-то наподобие.

На это счет есть замечательная книга, под названием "Летопись", С.Н. Маркова. Если не читали - очень рекомендую.
Что же касается собственного цикла... Давайте я попробую ( в разных темах, о разных временах). А вы уж посмотрите...

0

38

Договорились!  :cool:

0

39

С началом Масленицы, уважаемые собеседники!

Пожалуй, все любят блины. Со сметаной, с медом, с икрой, с кашей, и просто так.
Предлагаю старый семейный рецепт еще одного "наполнителя".

"Селедочное масло"

Надо:
Филе одной сельди (можно купить готовое, но лучше все-таки купить селедочку - толстую, жирную, красноглазую и самому очистить)
Одна средняя морковь
Полпачки (80-100 гр) сливочного масла
Один плавленый сырок "Дружба" (только "Дружба", и желательно, чтобы вкус был "тот самый", "наш")

Все ингредиенты пропускаем через мясорубку в последовательности: селедка, масло, сырок, морковь. Очень тщательно перемешиваем. Очень тщательно.
Вот и все. Можно кушать. Подходит и в блины, и на бутерброд, и "а-натюрель".

Просто, быстро, вкусно.

А если кто, по праздникам, может себе пятьдесят грамм позволить - мировой закусон!
http://s1.uploads.ru/t/pL2je.jpg

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2017-03-23 17:26:57)

+1

40

А еще блины с кашей хороши! С гречневой.

Надо:
Блины уже готовые.
Рассыпчатая гречневая каша.
Варенное яйцо. Рубленное до самой мелкости.
Мелко-мелко рубленый, обжаренный до "золотистости" репчатый лук.
Чуть-чуть тертого сыра
Яично-молочная болтушка ("лизон" - как говорят "модники от кулинарии")
Мука
Панировочные сухари (лучше - домашнего приготовления, собственные, из белого хлеба)

Гречневую кашу (чуть теплую) смешиваем с жареным луком и рубленым яйцом. Для "связки" следует добавить сырой желток и "в порошок" натертый сыр, или (для скорости) немного майонеза. Так и этак - приемлемо.
Это - начинка.
Берем блин. Вкладываем в него начинку. С краешку, чтобы удобнее было заворачивать. Если он у вас достаточно тонкий, чтобы сделать"конверт", - это здорово. Но если он чуть толстоват - ничего страшного - делаем рулетик (концы можно подрезать и немедленно съесть)
Блин с начинкой - совсем слегка! - обваливаем в муке, затем в "лизоне", затем в панировочных сухарях. Повторяем процедуру. Даем начиненным блинам немного полежать. Ровно столько, сколько надо для того, чтобы растопить/разогреть на сковороде смесь сливочного и растительного масла.
Обжарить. Три минуты, не более. Но тут есть хитрость, требующая внимания: блины следует часто переворачивать. Каждые тридцать секунд. А потом - снять с плиты и дать постоять немного под крышкой.
Как только станут теплыми (чтобы можно было брать руками) - сразу кушать.

Вкусно!

А с ухой рыбной - просто очень замечательно!

Будьте здоровы!
С Масленицей!

+1

41

Ой, а про уху-то я рассказать и забыл!
Исправляюсь!

"Уха рыбацкая по-московски" (городской вариант)
Две порции.

Надо:
Филе какой-нибудь рыбы. Лучше, пожалуй "бочок трески". Чтобы сужался к хвосту, а не "кусок". Грамм на триста-четыреста.
Морковь.
Лук.
Соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Остатки и "хвосты" всяческой зелени.
Вода, кастрюля толстостенная (сотейник, высокая сковорода). Впрочем, можно и обычную эмалированную кастрюлю.

Итак.
Филе рыбы делим (мысленно) на три части и отрезаем "хвостовой фрагмент". Закладываем в кастрюлю вместе с  небольшой луковицей и половинкой моркови. Заливаем холодной водой и ставим на огонь. Доводим до кипения, периодически снимая пену, а затем убавляем огонь до минимума и, желательно закрыв крышкой. оставляем на полчаса.
В это время "приготовляем узелок". Да-да - тот самый, который я не советовал использовать в рецепте тушеной капусты. Берем лавровый лист, перец горошком, подсохшие ножки от всяческой зелени (укроп, петрушка, можно даже "ножки" свежего перца болгарского). Все заворачиваем в кусочек марли "узелком".
Когда прошли полчаса в рыбный "навар" кладем оставшийся кусок рыбы. Огонь не прибавляем - оставляем томиться на час.
Через час кладем в уху "узелок" и - вот тут очень важно! - хитрую приправу! Для этого берем кусочек моркови (дюйм на дюйм) и обжигаем его на открытом огне конфорки до внешнего обугливания. Если плита электрическая - воспользуйтесь свечой. И получившийся уголек смело бросаем в уху.

Еще через десять минут солим уху. По вкусу. Но лучше недо-, чем, пере-

Снимаем с огня, даем настояться еще десять минут, и - кушаем на здоровье!

+1

42

Сын Игоря написал(а):

"Селедочное масло"

Мама моего товарища по школе называла это "форшмак", только было ещё энное количество луку.
Действительно, вкусно очень. И на бутерброды нормально так...

0

43

Краском написал(а):

Мама моего товарища по школе называла это "форшмак", только было ещё энное количество луку.
Действительно, вкусно очень. И на бутерброды нормально так...

Непременное условие исконного форшмака - белый хлеб, размоченный в воде, или молоке. Но, называли (действительно, я встречал) таким словом разные по рецептуре "паштетные" смеси на основе рубленой сельди.

0

44

Вот и подходит к концу Масленица. Сегодня - Заговенье на Великий Пост.
Пора избавить холодильник от "соблазнов".

"Пельмени жареные с семгой и сыром".
2 порции.

Надо:
Обычное тесто для пельменей (нюанс - соли не добавлять)
Слабосоленая семга - кусочек граммов на двести
Небольшая луковица
Немного сыра (любого твердо-мягкого, но не плавленного)
Немного сметаны
Немного сливок, молока, или воды.
Немного свежей зелени (не обязательно)

Начинка.
Луковицу очень-очень мелко порубить и обжарить на растительном, или - гулять так гулять! - сливочном масле до прозрачности с легкой желтизной. Не пережаривать.
Семгу также очень мелко порубить.
Сыр натереть на мелкой терке.
Все смешать.

Приготовленное тесто раскатать и налепить пельмени (обычные "полумесяцы"). Должно получиться штук 15-20. Пельмени обжарить в толстостенной сковороде с небольшим количеством масла с двух сторон. Тертый сыр смешать со сметаной и молоком/сливками/водой до "блинной" консистенции, и получившимся соусом залить пельмени. Оставить потушиться на медленном огне минуты три-пять. Снять с огня и дать остынуть до "приятной теплости". Подавать на стол прямо в сковороде, посыпав (по желанию) очень мелко рубленой свежей зеленью.

Приятного аппетита, и - будьте здоровы!

0

45

Сейчас продолжается Великий Пост. Но, тем не менее, иногда бывает желание и порадовать своих близких.

"Постное заливное, или холодец из винегрета"

Надо:

Три небольшие (скорее - маленькие) отварные свеклы.
Три средних соленых огурца.
Консервированный зеленый горошек.
Немного квашеной капусты.
Один пакетик "желирующей смеси".

И - еще - время и желание.

Сначала готовим "желирующую смесь". Растворяем ее, как указано на пакетике, но с небольшой поправкой - воды следует брать меньше на 50-80 гр. Растворяем и даем остыть.
В это время очищаем одну свеклу, режем ее мелким кубиком, также (мелким кубиком) режем один огурец, смешиваем со свеклой, добавляем ложку (или две) консервированного горошка. Все перемешиваем.
Выбираем посуду для "заливного", и на дно ее укладываем свекольно-огуречно-гороховую смесь. Ровным слоем.
Остывшую "желирующую смесь" мысленно делим на три части. И одной частью заливаем "винегрет". Чтобы только овощи покрылись. Отправляем в холодильник до загустевания. (40-50 мин).
Повторяем процедуру со следующим слоем. Одна свекла, один огурец, горошек.
Вновь заливаем, и отправляем застывать. На те же 40-50 минут.
А вот теперь - свобода для творчества - верхний слой - плод нашей фантазии. Можно просто все вновь перемешать, а можно и устроить - феерию. Блеск эмоций, или - сон разума.
Вновь (очень акуратно) заливаем остатками "желирующей смеси" и отправляем в холодильник окончательно "схватываться". Можно даже и на час.

А в итоге - получится занятное, праздничное, необычное блюдо.

0

46

Рассуждения по-поводу "винегрета".

Если приготовить винегрет обычным образом. то, по-большей части, это :нарезать кубиками отварную свеклу, морковь, (иногда - картофель) и соленые огурцы, добавить консервированный горошек, и сырой репчатый лук. Заправить маслом или майонезом и подавать.
А вот если морковь не отваривать, а пассеровать, так же кубиком порезанную, на растительном масле, с тем же репчатым луком. А затем дать остыть, и заправить морковно-луковой пассеровкой основную часть винегрета, то - иной вкус получается.

Приятного аппетита!

0

47

Мне тут не так давно "с неба свалились" несколько килограммов лука. Некоторую часть, конечно, я оставил, а вот, что с остальным делать?
И вот, что я придумал:
Лук надо мелко порубить и в толстостенной посуде "припустить" с растительным маслом. На медленном огне. До "прозрачности". Периодически перемешивая. Затем - остудить на салфетке, чтобы убрать излишнее масло.  Переложить в небольшие полиэтиленовые пакеты и заморозить. В итоге - получается удобная готовая заправка и для "первого" и для "второго".

Вот, как-то так.

0

48

Салат "Полезный"

Надо:
1 банка консервированной морской капусты
1 морковь среднего размера
2 очищенных грецких ореха

Капусту выложить из банки в небольшую салатную миску. Морковь потереть на самой мелкой терке и смешать с капустой. Грецкие орехи (по желанию, их можно заменить на арахис, фундук, или другие, - по вашему усмотрению) очень мелко нарубить, а лучше - перетереть "в пыль" и добавить в капустно-морковную смесь. Очень тщательно перемешать. И все. Можно есть.

Примечание. Блюдо не требует дополнительной добавки масла и соли.
Примечание 2. Для пикантности в салат можно добавить половинку соленого огурца. или несколько оливок. или каперсов, или маринованный перчик.
Примечание 3. В "скоромные" дни можно для вкуса и красивости присыпать готовый салат очень небольшим количеством тертого твердого сыра.
Примечание 4. Но и без "примечаний" - полезно и вкусно.

Приятного аппетита!

0

49

Салат "Бодрящий"

Надо (на одну-две порции):

1. Немного белокочанной капусты.
2. Один соленый огурец
3. Один свежий помидор.
4. Подсолнечное масло, соль, перец черный молотый.

От кочана капусты отрезать уголок размером со средний кулак взрослого мужчины. Нарезать аккуратной стружкой, чуть присыпать солью, и основательно "пожамкать", до мягкости и появления сока.
Соленый огурец нарезать мелким кубиком.
Помидор - нарезать дольками. Скорее крупными, чем мелкими.
Все сложить в салатную миску, посыпать небольшим количеством молотого перца. Перемешать. Потом - добавить столовую ложку растительного масла. И вновь перемешать. Не слишком тщательно, а так - чтобы все ингредиены "купались и дышали".
Вот и все.
Можно кушать.

Приятного аппетита!

0

50

"Морковный паштет с курицей и орехами"

Надо:
2 свежие моркови среднего  размера.
1 кусок отварного куриного мяса (филе бедра, или грудка)
1 очищенный грецкий орех

заправка:
соль, растительное и сливочное масло, зелень укропа, красный сладкий молотый перец.

Морковь натираем на самой мелкой терке. Отварную курятину рубим мелко. Очень мелко. Совсем совсем мелко. Если подобный труд тяжек - пропустите через мясорубку. Будет быстро, но вкус - не тот. Грецкий орех слегка подсушиваем на сухой сковороде, даем остыть. а затем - нещадно рубим, давим, перетираем до "пылеобразного состояния".
Тщательно смешиваем все ингредиенты в глубокой миске.

Берем 1 чайную ложку сливочного масла и даем подтаять в небольшой плошке/пиале (лучше это сделать то начала "издевательств" над морковью, курицей и орехом). Добавляем 1 столовую ложку растительного масла (какое - на ваше усмотрение). Солим и перчим. На этом можно и остановиться, но я предпочитаю добавить еще веточку очень-очень-очень мелко порезанного свежего укропа. Добавляем заправку в морковную массу, и  очень тщательно перемешиваем. Внимательно и вдумчиво. Я в таком случае, чтобы "посчитать время" читаю вслух "Вересковый мед".

И вот - блюдо готово. Можно кушать.

Приятного аппетита!

0


Вы здесь » Книги - Империи » Кушать подано! » Рецепты старого Трактирщика