Русская кулинария тем и хороша, что, с одной стороны - вариативна, а с другой - весьма основательна по своей природе.

Вот и история.

Уха из петуха.

- Э...-, не жить двум петухам в одном курятнике...  : это Чубатый понял сразу, когда только подрос и начал пробиваться у него гребешок. Одноглазый был петух тертый, опытный, злой. И шпынял малолетку почем зря. И забил бы, вероятно, да хозяйка взяла мальца на зиму в избу. Там, возле печи, Чубатый и вырос. И гребешок его вырос лихим - огромным, ярким, роскошно заваливающимся вперед и чуть на-бок. От чего он и получил свое прозвище. А по весне, когда хозяйка отправила его вновь в курятник - тут все и началось. Одноглазый сразу устроил драку. Он бил жестоко - клювом, крыльями, шпорами. Чубатый еле успевал отбиваться. А куры на насестах только квохтали:" Кок ко-ко?" Он уже вновь почти попрощался с жизнью, когда низенькая дверь в курятнике отворилась и в петушиную свару "прилетело". Рваный лапоть брошенный умелой рукой хозяйки расшвырял петухов в стороны.
Вот тут и начинается, собственно. наша история.

- Которого? - чуть хмурясь хозяйка спросила у стоящего рядом с нею справного бородатого мужчины.
- А пожалуй того, что помоложе - ответил ей тот.
- Да и.. берите... - махнула она рукой.
Мужик проворно шагнул в курятник, и не успел Чубатый и кукарекнуть, как ноги его и крылья были опутаны кожаным ремешком, а сам он уже висел гребнем вниз в крепкой руке казака.
- Ну, спасибо, хозяйка! Даст Бог, сегодня отдохнем!
- Вам спасибо! Крышу починили, забор подправили, Двух татей поймали и повесили. Как таким не услужить! А теперь куда?
- А куда придется - туда мы и готовы. Завтра нарочного ждем. А сейчас - на рыбку пойдем, на вечерней зорьке.   
- С неводом?
- Окстись, хозяюшка. Мы ж не на промысел, так, для себя. Устали казаки - а когда еще не спешить придется. С удой.

Казак, не выпуская "вниз повешенного" петуха, степенно поклонился хозяйке и, не спеша пошел в сторону реки.

На берегу уже ждали его "сотоварищи". Все пятеро, "малая рука".Молодые.
- Онисим! Гляди петуха принес!
- А зарежем?
- А не спеши! - Онисим усмехнулся и шлепнул Чубатого о землю так, что у того чуть потроха из глаз не вылезли.: - Этот - на крайний потом!
- А чё?
- А тё! Вот ежели рыбалка совсем не сладится, тогда и...

Казаки с удами расселись по берегу. Уда проста - ореховый прут, вервие, да острый шип с червем земляным наколотым. Скажете - ребячье занятие? А ты повоюй с их время - так и поймешь.

Рыбалили не спеша, со вкусом. Уже и ведерный котел с водой, где уваривались луковица да две моркови, кипел на костровище, и бросалась в него всякая рыбная мелочь. Ерши, да пескарики. Живьем. А вот и щуренок попался! Тому, конечно, и голову отрезали и кишки выпустили. Рыба серьезная - надо уважать.

А Чубатый тем временем думал о незавидной своей судьбе. Ну как - думал - гребнем чувствовал: что-то тут не так. И все ковырял отросшей шпорой кожанный ремешок.

А казаки все добрасывали в котел рыбу.

- Жидка ушица, Онисим! Не пора ли "гостя" звать?
- Подождем...
- Так смерклось почитай!

Чубатый людского языка не понимал. Разве что: "цыпа", да "кыш", да и то - по интонациям -, но ремешок  стал теребить отчаянно.

- Ну, тогда уж, и верно... - Онисим поднялся и сделал шау к запеленатому Чубатому протягивая и нему руку. И тут терзаемый ремень треснул и петух лихо вывернувшись с диким криком:  -Кукареть!!! Крять! Ять!!! - помчался в сторону деревни.
- Хватай! Держи! - казаки закричали ему вслед. Правда, скорее со смехом: никто даже и не дернулся ловить. А Онисим заметил:
- Боец! Добрый кочет!
- А ушица-то все ж жидка! - сказал кто-то из казаков.
- А и ничего. У меня вяленого кус есть. Сейчас напластаем, да туда!
- Рыбное с мясным?
- А ты сперва попробуй.
И, действительно, уха удалась. А когда Онисим позволил "по крайней", так и совсем оказалось: объеденье. А наутро казаки ушли. По новому делу.
Но то было утром.
А в это время Чубатый все бежаю и бежал, природным компасом чуя направление к родному курятнику. И ведь добежал. И заорал восторженно:
- Куряка!
Хозяйка выскочила из избы:
- Чубатый! Отпустили! Иди, - и открыла дверцу курятника.
Чубатый гордо влетел внутрь и увидел, как из угла поднимается Одноглазый. Терять Чубатому было нечего.
- А - на!
Если бы при сем присутствовали бы знатоки боевых искусств, то и они бы не смогли описать тот пируэт который совершил Чубатый который то-ли взметнулся к вверх, то-ли распластался по земляному полу курятника, но одно было верно: в итоге его дикого прыжка средний коготь Чубатого вонзился точно в горло Одноглазого. Тут тому и было все. Хозяйка и охнуть не успела, не то, чтобы за лапоть взяться. Лишь вздохнула:
- Так тому и быть...
Да подхватив бездыханную тушку Одноглазого, понесла в избу.

А Чубатый расправил грудь, встряхнул гребешком, и, оглядев гордо своих (теперь уже точно - своих) наседок, издал горловое:
- Ко-ко ку-ка?

Наседки скромно потупились и стали нарочито чистить перышки.

Отредактировано Сын Игоря (2015-05-25 15:56:39)

Так я заранее не претендовал на историчность. Впрочем, вероятно, подсознательно я сформировал некий "образ мужчины". Обобщенный.
Но за замечание спасибо, и сейчас поправлю.

"Селедка под шубой"
Единственно правильный рецепт. Дедовский.
"Парадное блюдо"

Надо.
1 большая соленая сельдь.
1 средняя луковица.
1 не слишком большая свекла.

Для соуса "майонезного":
2 яичных желтка
16 столовых ложек растительного масла
1/2 чайной ложки горчицы
1/3 чайной ложки сахара
1/3 чайной ложки соли
1/4- 1/5  чайной ложки столового уксуса ()6-9 %)

!!! Никакой картошки и моркови!!!

Для начала, нужно сходить в магазин, или на рынок, и выбрать большую, толстую, красноглазую сельдь. Лучше - с икрой. Такую, чтобы она, когда ее выбираешь, на тебя смотрела и "злилась". И чтобы ширина спинки не меньше двух пальцев была. Потом покупаем свеклу - толстокожую (тут надо поискать) и луковицу - хорошую, с многослойной шелухой.
Момент! Начинать всякую праздничную готовку следует заранее - часов с 10, если гостей ждете к 17.

Процесс готовки.
Сначала заворачиваем свеклу в фольгу и отправляем печься в духовку. При 150-180 градусах. Надолго. Час - это минимум. В это время приготовляем сельдь. Ее следует очистить, выпотрошить, отделить голову и плавники с хвостом, выбрать тщательно все кости, и очень мелко нарубить ножом. На квадратики не более 0,5 см. И дать ей, в таком виде, постоять "себя осознавая".
Луковицу очистить от шелухи и уже совсем мелко нарубить ножом. Совсем-совсем мелко. Некоторые "неофиты" и сельдь и лук пропускают через мясорубку. Профанация и дурновкусие! Ножом! Только ножом!

А теперь готовим соус. По принципу майонеза. То есть: растираем горчицу с сахаром, солью и яичными желтками. Потом - капельно - вводим растительное масло непрерывно перемешивая. Должна получиться очень густая масса. Это правильно. Потому что когда мы - также капельно, и при непрерывном помешивании - введем уксус (кстати, можно использовать не только столовый, но и винный и яблочный - на вкус готовящего), то соусная масса и посветлеет (или иной оттенок приобретет) и "разгустится".

Кстати, забыл предупредить, нам понадобится ледяная вода. Для этого нужно либо охладить в морозилке литровую емкость с водой до такой степени, чтобы на поверхности появилась ледяная корочка, либо использовать просто холодную воду в которую следует бросить полный коктейльный контейнер льда.
Готовую свеклу вынимаем из духовки, снимаем фольгу и на 1 минуту бросаем в ледяную воду. Затем - еще очень теплую, горячую практически очищаем от шкурки и натираем на средней терке. Кладем в глубокую посуду, чтобы лишний сок (есть есть) вытек на дно.

Собственно готовка.
Тут еще один немаловажный аспект. Нужна селедочница. Полагаю, все знают такой вид посуды. Глубокая. Лучше - фарфоровая, но и хрустальная подойдет. В крайнем случае - некая посуда в виде глубокой лодки. Но не конфитюрница! Это уж слишком.
На дно селедочницы укладываем собственно кусочки сельди. Тщательно промазываем 1/4 соуса. Выкладываем сверху лук. Аккуратно.  Тщательно промазываем еще одной 1/4 соуса. Выкладываем тертую свеклу. Очень аккуратно. Промазываем оставшимся соусом.

Получившийся продукт ОСТОРОЖНЕНЬКО!!!! пакуем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник до прихода гостей. На 1 час, или как уж получится. Время тут играет на стороне готовящего: чем дольше - тем сочнее.

При желании перед подачей блюдо можно украсить мелко рубленными зеленым луком, каперсами, или оливками.

Приятнейшего аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2015-09-07 17:13:25)

Суп полезный

Надо:
Дачный сельдерей
Морковь
Капуста
Соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Кусочек сала.

Сначала берем сельдерей. Если вы знаете он (не магазинный, а тот, что растет на грядках) видом своим напоминает "вершки" моркови. Только "стволы" больше и крепче. Вот они-то нам в первую очередь и нужны. Обрываем с них листья и мелко рубим. "Стволов" должно быть много. Насколько? Ну, чтобы в кулаке мужской руки почти не умещались.
Берем посуду. Тут очень желательна толстостенная кастрюля с крышкой, или ( как в моем случае) эмалированный чугунок.

Набираем в чугунок воды (около двух литров), насыпаем рубленые "стволы" сельдерея и ставим на большой огонь.
Натираем одну морковь на крупной терке. Добавляем в чугунок.
Четыре верхних листа (чистых, разумеется) капустного кочана рубим короткими прямоугольничками. Лапшевидно. Добавляем в чугунок.
Кусочек сала (жирной буженины, шпика, окорока) граммов на 80 мелко режем и добавляем в чугунок.
Доводим суп до кипения. Убавляем огонь до минимума. Накрываем крышкой и ставим таймер на 2 часа.

Готовим "узелок". В кусочек марли заворачиваем 2 лавровых листа и 10 горошин черного перца. Завязываем.
Когда пройдут два часа кладем "узелок" в суп и выставляем таймер на 15 минут.

Когда пройдет и это время, выключаем огонь и переставляем чугунок на другую, не горячую конфорку. Даем еще постоять до приемлемой температуры. Около половины часа.

И - все. Можно есть.

Приятного аппетита!

Борщ в чугунке. «Славянская трапеза».
Небыстрое дело.
Первое – разумеется – сама посуда. Во «время оно» очень модными были эмалированные «чугунки» с крышкой. Во всяком доме была такая посуда. Правда, использовались они нечасто. Ибо – и готовка блюда требует большого времени, да и отмывать потом – непросто. Из-за особенностей «конструкции» посуды. Но, если бы незабвенный Карлсон (с голосом В.Б. Ливанова) посмотрел бы на приготовления, то, может быть, сказал бы:
- Толстостенная кастрюля с крышкой – подойдет!

А теперь, собственно говоря, к делу:
Надо:
Хороший кусок говяжьей грудинки на косточке (с ладонь величиной)
Одна крупная луковица
Одна крупная морковь
Три-четыре «верхних» капустных листа
Одна крупная, сочная свекла.
Соль, черный перец «горошком», лавровый лист, сахар, яблочный уксус.

Итак.
Сначала – мясо. Его нужно вымыть, обсушить бумажным полотенцем, а затем положить в чугунок с холодной водой и довести до кипения (без крышки) периодически и внимательно снимая пену. Затем – опять же без крышки – убавить огонь до минимума. Минут на 10. Убрать остатки пены. Закрыть крышкой. Оставить на час. Огонь – минимальный.
А в это время…
1. Приготовить два «пакетика»
1.1. Из листов капусты вырезать «плотную» часть. Отделить от очищенной луковицы «четвертинку», а от, также очищенной моркови, – пятую часть. Все ингредиенты завернуть в кусочек марли.
1.2. Три-четыре лавровых листа и десяток горошин черного перца завернуть в другой, меньший, кусочек марли.
2. Оставшийся лук мелко порубить, морковь (оставшуюся) натереть на крупной терке. Спассеровать в сковороде на растительном масле.  Вынуть из сковороды в другую посуду.
3. Сырую сочную свеклу также натереть на крупной терке. Сок отжать в отдельную посуду. Свеклу протушить сначала на большом, а затем на медленном огне в течение 20 минут на растительном масле в сковороде с добавлением чайной ложки сахара, столовой ложки яблочного уксуса. Присолить. Чуть-чуть.
4. Капустные листья (лишенные «плотной» части) нарубить «лапшой"

Через час в мясной бульон добавить первый «пакетик». Варить еще полчаса. Затем «пакетик» извлечь.  Оставить остывать.

В бульон положить капусту, огонь довести «до максимума». Довести до кипения. Добавить тушеную свеклу, и пассерованные овощи. Довести до кипения, убавить огонь «до минимума». Еще на полчаса.

В это время….

Извлеченный из бульона «пакетик» с частями капусты, лука и моркови «разобрать» и все овощи мелко намять вилкой до «паштетного» состояния, добавив целую, или ½ (по вкусу) чайной ложки соли.

Когда пройдет половина часа, добавить в почти готовый борщ: заранее отжатый свекольный сок, второй «пакетик» с лавровым листом и перцем, овощной «паштет».
И, кстати, тогда же в борщ, "для сытости", можно добавить белый соус.

Варить еще 15 минут.

Снять с огня, и дать постоять еще минут 20.

Вот, собственно, и все.

Можно кушать. С зеленью, сметаной, тертым чесноком. На ваше усмотрение.

Приятного аппетита!

Ваше право! Возможно, у Вас получится более вкусно, чем у меня. Но дело в том, что когда "плотные" части капусты, вместе с луком и морковью отвариваются в мясном бульоне, то они сами пропитываются запахами , и вкусом мяса. А потом всю эту, остывшую часть "намять" и в борщ... И, если, тогда, в общей овощной массе, кушающему, попадается кусочек такого "ингредиента", то ему становится и вкуснее и сытнее.
Как-то так.

Отредактировано Сын Игоря (2016-01-24 22:36:12)

Закуска. Ледяная рыба «По-праздничному»

Надо:
3 тушки ледяной рыбы.
100 гр. Слабосоленой семги.
Лимон, немного зеленых оливок, соль, черный перец горошком, лавровый лист.
Лук, морковь, петрушка, укроп, «вершки» свежего перца (желтого, красного, зеленого)
Листья любого салата. От простого, до «айсберга»

В начале – сварим крепкий овощной бульон. Практически – «взвар».

Для этого в полутора литрах кипящей воды сварим очищенные луковицу, морковь, «вершки» перцев. В течение 10 минут. Добавим соль и черный перец . Варим еще 5 минут. Процедим, и оставим «подостыть».

Приготовим «ледяную» рыбу. Жестоко. У каждой тушки рыбы надо руками :
Выдавить глаза
Вырвать жабры
А, затем, ножницами,:
Отстричь все плавники,
Вскрыть живот.

Теперь уже легче ( не так «страшно»)

Подготовленную рыбу тщательно промыть, и обсушить на бумажной салфетке.

Овощной бульон вновь довести до кипения. В это время, в другую кастрюлю уложить рыбу. Залить кипящим бульоном и поставить на небольшой огонь. Для припускания. На 12 минут. Не более. В о время подготовить все для «закусочных» тарелок.
Уложить на дно каждой тарелки лист салата. Оливки  порезать кольцами, а семгу – тонкими ломтиками.

Каждую из трех, горячую еще «ледяную» положить на тарелку в лист салата. Украсить ломтиками семги и оливками. Капнуть на «шедевр» соком лимона.

Подавать.

Приятного аппетита!

Отредактировано Сын Игоря (2016-01-25 14:04:14)

Мне тут попался дореволюионный рецептик самогонной анисовой водки.
Похоже, "клюшица делала". Хотя ведро я и не выпью, но мало ли - може, у кого свадьба намечается, или именины... Всё же дешевле хорошей магазинной выходит, а главное - знаешь, что никакой химии вредной нет...

Как делать анисовую водку.
Взять два фунта анису, истолочь и положить в кубик, и наливши полведром пива, гнать до тех пор, как не будет пахнуть анисом, и те выгонки положить а кубик и дополнить двойным вином, чтобы и с выгонками было ведро и еще положить толченого анису четверть фунта в тот же кубик и гнать, пока сойдет.

Я так понимаю, что "кубик" - это перегонный куб, он же - самогонный аппарат. У меня под рукой нет, надо в деревню ехать, но график не позволяет. Если кто эксперимент проведёт - отпишитесь, как оно!

Не особенно аппетитно описано Но попробую, чисто из интереса. Только уж вместо костра нормальной плитой воспользуюсь.

Нашёл интересную информацию:
"Самыми популярными тверскими пряниками были пряники с изображением военных. Как правило, это был генерал, часто верхом на коне, в треуголке с пышным плюмажем и эполетах, с руками, «согнутыми кренделем». Часто грудь храброго воина была украшена большим количеством звезд и крестов. Пряники с изображением генералов в начале XIX века назывались «наполеонками».
Также были очень популярны пряничные дамы с кавалерами и без них. Обязательной частью туалета пряничной дамы был зонтик от солнца. Исследователи связывают традицию изображать дам и кавалеров, генералов и всадников с пребыванием в Твери сестры императора Александра I великой княгини Екатерины Павловны. В 1809 году она с супругом, принцем Ольденбургским, назначенным тверским генерал-губернатором, переехала в Тверь. Супруги поселились в обновленном Императорском дворце. Княгиня регулярно давала пышные балы, на которые приглашались купцы, дворяне и военные. Праздники часто посещал сам император вместе со своей свитой. Возможно, именно эти пышные торжества произвели впечатление на мастеров пряничного дела.
В Твери известен случай, когда для перемещения свадебного пряника понадобилось два воза, а для того чтобы внести лакомство в дом, была снята дверь, на которой его и подали на праздничный стол."

Нашёл только одно изображение такого пряника, к сожалению - с тыльной части, так сказать. Но интересно ))) Кстати, зеленоватый цвет - не плесень: в тесто тверичане добавляли огромное количество мяты для аромата.

БАКЛАЖАНЫ С СЫРОМ
Баклажаны - 5 штук, сыр - 100 граммов оливковое масло для жарки, соль и перец по вкусу, при желании - базилик.
Баклажаны режем вдоль. На сковороде, смазанной оливковым маслом, обжарить овощи на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны. Приправить перцем, солью.
Берём тарелку и накрываем бумажное полотенце. Баклажаны выкладываем сначала на него, чтобы впиталось лишнее масло, а затем - на другую тарелку. Сыр натираем на тёрке, посыпаем им баклажаны. Можно украсить листиками базилика.

Я люблю борщ.
Красный борщ

Знаменитый красный борщ любят за особенный аромат, удивительный вкус и насыщенный цвет. Идеальное сочетание овощей придают красному борщу тот индивидуальный вкус, благодаря которому он входит в список самых известных супов мира. Борщ подают в дорогих ресторанах и готовят дома. Всякий раз, когда есть возможность попробовать борщ, мы выбираем именно его.
Продукты
(на 10 порций)
Мясо на кости - 800 г
Фасоль - 50 г
Свекла - 400 г
Капуста белокочанная - 250 г
Картофель мелкий - 6 шт.
Морковь - 2 шт.
Лук репчатый - 2 шт.
Томатная паста - 140 г
Лавровый лист - 3 шт.
Сахар - 1 ст. ложка
Уксус 9% - 1 ст. ложка
Перец черный горошком - 10 шт.
Соль - 3 ч. ложки
Лук зеленый - 5 г
Чеснок - 3 зубчика
Укроп свежий - 15 г
Петрушка свежая - 15 г
Масло растительное - 3 ст. ложки
Вода - 2,5 л
Сметана (для подачи) - по вкусу

Как приготовить красный борщ:

В кастрюлю положить хорошо промытое мясо и залить водой.
Как только бульон начнет закипать, необходимо снять пену. Добавить в бульон фасоль и варить на слабом огне 1,5 часа.
Капусту нашинковать тонкими полосками.
Картофель нарезать кубиками.
Свёклу натереть на крупной терке.
Морковь натереть на крупной терке.
Лук мелко нарезать.
Разогреть сковороду, добавить 2 ст. ложки растительного масла и обжарить лук в течение 1 минуты.
Затем добавить морковь и жарить еще 2 минуты.
Добавить в сковороду свеклу, 1 ч. ложку соли, 1 ст. ложку растительного масла и жарить, постоянно перемешивая, 2 минуты.
Добавить 1 ст. ложку сахара, томат-пасту, 1 ст. ложку уксуса и 100 мл бульона. Убавить огонь до слабого и тушить свеклу при закрытой крышке 15 минут.
Из бульона достать мясо, отделить его от костей и нарезать небольшими кубиками.
В бульон положить картошку и варить 10 минут.
Затем добавить 1 ч. ложку соли, перец горошком, лавровый лист.
Добавить капусту и варить 10 минут.
Добавить пассерованные овощи, хорошо перемешать. Варить борщ со свеклой на слабом огне 3 минуты.
Добавить в борщ нарезанный зеленый лук, давленый чеснок, измельченную зелень петрушки и укропа.
Выключить плиту, накрыть кастрюлю крышкой и оставить борщ на 15 минут.
Подавать красный борщ со сметаной.
Приятного аппетита!

Отредактировано Lyssi Ya (2023-05-03 15:24:09)

Для любителей рыбки - горбуша в духовке.
Горбуша с овощами в духовке

В этом рецепте я покажу, как приготовить горбушу кусочками в фольге. Запекать горбушу будем на подушке из овощей. Такая горбуша получится сочной и вкусной. Приятным бонусом станет, то, что одновременно с рыбой вы приготовите гарнир из овощей. Приятного аппетита!
Продукты
Горбуша – 1 кг
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Перец болгарский – 1 шт.
Фасоль стручковая зелёная, замороженная – 100 г
Лимон – 1 шт.
Розмарин свежий
Масло растительное
Перец свежемолотый
Соль

Берём тушку горбуши (у меня она потрошеная, без головы) и срезаем с неё плавники. Отрезаем хвост, а саму тушку рыбы разрезаем на кусочки шириной примерно 4 см.
Получившиеся стейки горбуши присаливаем достаточным количеством соли и приправляем свежемолотым перцем, а также поливаем их лимонным соком.
Убираем рыбу в холодильник подмариноваться.
В это время, нарезаем четвертькольцами лук. Морковь и болгарский перец нарезаем соломкой.
Ставим сковороду на сильный огонь. Наливаем в неё масло и даём ему разогреться. Помещаем нарезанные овощи в сковороду с разогретым маслом, добавив к ним замороженную стручковую фасоль.
Пассеруем всё вместе в течение 5 минут, помешивая. Затем присаливаем овощи, перемешиваем и снимаем с огня.
Ставим духовку разогреваться до 200 градусов. Фольгу складываем в 2 раза. Делаем из неё некое подобие лодочек. На дно лодочек из фольги выкладываем пассерованные овощи и пару листиков розмарина. Выкладываем по несколько кусочков подмаринованной горбуши. И герметично запечатываем лодочки фольгой сверху.
Помещаем их в разогретую духовку на 15 минут при 200 градусах.
По прошествии указанного времени вынимаем лодочки с рыбой из духовки и аккуратно, чтобы не обжечься, раскрываем их. В таком виде отправляем горбушу с овощами в духовку ещё на 10 минут, чтобы рыба подрумянилась.
Готовую горбушу перекладываем в тарелку прямо в фольге и подаём к столу. Приятного аппетита!

Отредактировано Lyssi Ya (2023-10-23 11:58:49)